• Вина из яблок

     

    Наиболее вкусные и тонкие вина дают ренеты. Из кавказских сортов особенно подходящим для получения яблочного вина надо считать железное яблоко - Демир-Алма и Абхазское яблоко.

    Точно так же хороший материал и в неисчерпаемом количестве представляют дикорастущие яблони в кубанской области и на Черноморском побережье.

    В хорошем столовом вине должно содержаться не более 0,7% кислоты, и поэтому для значительной части садовых яблок приходится несколько добавлять ее для столового вина; для десертного - надо довести кислотность до 0,9%, а для ликерного сладкого - 1,1%. Содержание спирта столового вина не должно превышать 7°, что соответствует 70 делениям Океле, десертного - до 11-12°, а для ликерного до 17°, т. е. до возможного максимума. Для увеличения крепости надо прибавлять сахар-рафинад или песок. Для получения градуса спирта в яблочном вине на каждое ведро сусла прибавляют 0,6 фунта сахару. Большое применение имеет смешение разных сортов яблок, дающих в различной степени кислотные и сахаристые сусла. Прибегать к этому приему для уравнения содержания этих элементов считается более предпочтительным, чем прибавлять воду и сахар. Для придания надлежащего количества дубильных веществ прибавляют к соку от 2 до 3% сока груш или же при прессовке на каждые 100 фун. яблок прибавляется 2-3 фунта самых простых груш, даже дичков, лишь бы они непременно были спелы. Вместо груш можно прибавлять айву. К суслу лучше всего прибавлять дрожжи чистой культуры. Лучшие вина получаются из ренетов с прибавлением до 3% груш или айвы, не примешивая ни сахара, ни воды. Из падалицы вино приготовляется в пропорции 2/1 яблоки. 1/3 груш; добавляется в сусло сколько понадобится воды и сахара.

    Так как лучше всего яблочные вина, содержащие немного свободной угольной кислоты, то яблочное вино разливается в бутылки незадолго до окончания второго брожения или искусственно насыщается угольной кислотой перед разливом.

    Из яблок следует приготовлять только легкие столовые вина не выше 7°. Сладкие яблоки для вина употреблять не следует. При приготовлении десертных и ликерных вин необходимо прибавлять для образования букета изюм, сок ягод и т. д. Для белого вина берется 97 ф. яблок и 3 ф. груш, содержание сахара доводится так, чтобы в вине получилось 7° спирта, воды не прибавляется. Красное столовое: к 2-м ведрам яблочного сока прибавляется ведро молодого вина из вишен, приготовленного без воды, и 1/2 ведра сока терпких груш. Сахар прибавляется, как и в белом вине. Белое десертное: на ведро смеси из 27 ф. яблочного и 3 ф. грушевого сока прибавляется 2,5 ф. сахара и 1/2 ф. крупного изюма, разрезанного на кусочки. Вино получает вкус портвейна, но приобретает свой букет не раньше года после разлива в бутылки.

    Наиболее важное промышленное значение имеет яблочное вино, известное под названием сидра, составляющее предмет большого производства во Франции и Англии, где на это в больших размерах разводятся специальные сидровые сорта яблок. Лучшими сортами считаются приведенные в следующей таблице с показанием их состава в граммах на литр сока.

     



  • На главную