• Виноградное вино

     

    Вином называется напиток, полученный из сока све­жего или завяленного винограда в результате спиртового брожения. Необходимые приемы, применяемые при про­изводстве вина, его выдержке, хранении, составляют искус­ство приготовления вина. Это искусство совершенствова­лось постепенно. Теперь можно с уверенностью сказать, что знакомство человека с виноградом так или иначе дол­жно было привести его к виноделию. Достаточно оставить было в сосуде на несколько дней отжатый виноградный сок для того, чтобы получить сначала сладкое бродящее сусло, а затем вино.

    Это обстоятельство приводит нас к предпо­ложению, что древний человек познакомился с виноделием самостоятельно в различных местах выращивания вино­града и в течение многих тысячелетий перерабатывал ви­ноградный сок в вино — опыт приготовления его переда­вался из поколения в поколение. Исторические памятники, сохранившиеся до наших времен, наглядно показывают, каким примитивным и трудоемким был процесс приготовления вина в прошлом.

    После снятия урожая плоды винограда свозили к винным подвалам и винодельням, где их ссыпали в особые сосуды, изготовленные из дерева или камня, с наклонным дном для стока сусла (в Крыму они назывались тарапанами, в Кахетии — нави). Рабочие, засучив шаровары выше колен, голыми ногами залезали в эти тарапаны и, распределяясь в определенном порядке, топтали виноград. По мере раз­давливания ягод, сок (сусло) стекал через сточное отвер­стие в приемный сосуд, отцеживался от грубой мути и по­ступал в подвал на брожение.

    Для получения некоторых типов вин забраживание ви­ноградного сока проводят вместе с семенами и кожицей ягод — эта смесь в виноделии называется мезгой. Мезгу помещают в большие чаны и оставляют настаиваться в течение суток для извлечения из кожицы винограда экст­рактивных, ароматических, дубильных и красящих ве­ществ, являющихся основой дальнейшего развития в вине характерных для него свойств.

    После настаивания мезгу отпрессовывают, и вытекающий сок-сусло сливается в боч­ки, в которых проходит дальнейшее брожение — основной процесс, лежащий в основе превращения виноградного сока в вино. Наблюдаемая внешняя картина брожения не могла не поражать воображение древних людей. Им было не понятно, почему свежеотжатый сок сам собой, без на­гревания, начинал «кипеть», мутиться и, теряя сладость, превращался в напиток с чудесными свойствами. Именно поэтому возникновению культуры винограда и виноделия древние люди приписывали божественное участие.

    Для получения столовых вин сбраживают виноградное сусло с мезгой и без нее, причем полное сбраживание при­меняют для производства сухих вин, а неполное — для производства полусладких столовых вин. При получении вин сладкого типа добавляют спирт до необходимой кре­пости, т. е. производят спиртование, которое дает возмож­ность сохранить в вине желаемое количество сахара, так как сахар при брожении в основном превращается в спирт. Поэтому суждение о том, что спиртование обязательно связано с приготовлением крепких вин, быстро охмеляю­щих человека, совершенно необоснованно.

    Спиртование не только увеличивает спиртуозность вина, но и придает ему особый аромат и букет, свойственные определенным ти­пам вин. Улучшение качества особенно проявляется, если вино выдерживают после спиртования в течение несколь­ких лет. После того как вино при выдержке в подвалах освет­лится — станет прозрачным, его «снимают с осадка», пе­реливая в чистые бочки. Обычно впервые вино перелива­ют вскоре после окончания брожения.

    Известно, что качество вина зависит от многих фак­торов: сроков сбора винограда, почвенно-климатических условиий виноград одного и того же сорта, отжатый на прессах различных систем, даст вина, различные по соста­ву. В этом причина разнообразия молодых вин. Для того чтобы получить однородную по качеству партию вина и исправить некоторые его недостатки, сразу же после пер­вой переливки производят эгализацию — смешение вин одного и того же сорта и типа. Эгализация в шампанском виноделии называется ассамбляжем.

    Однако виноделы часто прибегают к смешению вин различных сортов винограда — сухих со сладкими, крас­ных с белыми. Это купаж — операция, которая является одним из важных средств улучшения качества вина. Из винограда одного сорта, говорят виноделы, нельзя в боль­шинстве случаев получить вино, обладающее необходимы­ми качествами: гармоничностью, мягкостью, тонкостью. Лишь немногие сорта винограда — Каберне, Саперави, Рислинг, Сильванер, Мускат и некоторые другие — могут давать вполне законченное вино.

    Очень многие сорта дают вина с тем или иным дефектом. Купажируя вина, винодел может исправить их недостатки и получить более гармо­ничное и качественное вино. На первом году вино обрабатывают холодом — охлаж­дают до температуры 7— 9° С, близкой к его точке замер­зания. Цель этой обработки — сделать вино стойким к низким температурам, осадив вещества, которые могут вы­звать помутнение его при охлаждении.

    Вино фильтруют на холоде, после чего направляют в подвалы, где выдерживают 7—10 дней, затем «снимают с осадка» и отправляют на выдержку в подвалы, уже при температуре 10—12° С. Если в процессе выдержки вино естественным путем осветлилось недостаточно, то производят так называемую «оклейку» — обработку вина некоторыми клеевыми веществами в целях осаждения частиц, находящихся в вине во взвешенном состоянии.

    Виноградное вино после определенного срока выдерж­ки приобретает все свои качества, но затем начинает по­степенно терять их, «увядать», «умирать». С увяданием оно обесцвечивается, и красящие вещества выпадают в осадок. Изменяется вкус и букет и появляются неприятные тона и, в конце концов, даже при отсутствии болезненных из­менений, вино превращается в жидкость, мало напомина­ющую прежний напиток.

    Такое распавшееся вино было найдено в могиле при раскопках на галло-романском кладбище города Арль (I век н. э.). В сосуде была жидкость желтоватого цвета с плавающими в ней крупинками и с желто-коричневым осадком; запах винный с примесью за­паха прогорклого масла. Вкус резкий, жгучий. То, что вино не окончательно утратило свою природу (содержало спирт и винную кислоту), объясняется герметической закупоркой сосуда.

    Созревание и старение вина — это совокупность био­химических процессов, благодаря которым вино развива­ется. Но нельзя сказать, что чем старше вино, тем оно луч­ше. Для каждого вина имеется свой возраст, при котором происходит полное развитие его вкуса и букета. Белые сто­ловые марочные вина созревают и проявляют свои превос­ходные качества при выдержке в бочках не более 2—3 лет и редко могут сохранять их до 10—12 лет, а красные сто­ловые вина хороши в возрасте 3—4 лет и могут храниться дольше, чем белые.

    Виноградные вина некоторых вино­дельческих районов не теряют своих качеств даже в возра­сте 30—40 лет. К подобным винам можно отнести, напри­мер, кахетинские. Крепкие десертные марочные вина выдерживают в боч­ках около 3—6 лет. Марочные крепкие и десертные вина, выдержанные не менее б лет, в том числе не менее 3 лет в бутылках, называются коллекционными.

    При дальнейшей выдержке вин в бутылках или бочках качество их улучша­ется, но также до определенного возраста. Крепкие и некоторые десертные вина с высоким содер­жанием экстрактивных веществ, например херес, мадера, портвейн, сохраняются в течение десятков лет (свыше 100 лет). Есть и такие вина, которые хороши только, пока они молоды. К ним можно отнести белые и красные столовые и полусладкие вина с нежным приятным вкусом и тончай­шим запахом полевых цветов.

     



  • На главную