• Вино из винограда – домашнее, красное и другие сорта

     

    Вино – это алкогольный напиток, изготавливаемый из перебродившего фруктового сока, как правило, сока винограда. Природный химический баланс винограда позволяет ему бродить без добавления сахара, кислот, ферментов, воды и других питательных веществ. Дрожжи потребляют сахар в винограде и преобразуют их в спирт. Различные сорта винограда и штаммы дрожжей производят различные типы вин. Известные вариации возникают в результате очень сложных взаимодействий между биохимическим развитием плода, реакциями, участвующими в брожении, и вмешательством человека в общий процесс. Конечный продукт может содержать десятки тысяч химических соединений в количествах, варьирующих от нескольких процентов до нескольких частей на миллиард.

    Вина из других фруктов, как правило, именуются по тем фруктам, из которых они производятся (например, яблочное вино и вино из ягод бузины) и обычно называются фруктовыми винами. Термин «вино» может также относиться к более высокому содержанию алкоголя в ферментированных из крахмала или обогащенных напитках, таких как ячменное вино, саке, и имбирное вино.

    Продолжение ниже

    Вино имеет богатую историю, начинающуюся за тысячи лет, с самого раннего известного производства, имевшего место около 6000 г. до н. э. в Грузии. Оно впервые появилось на Балканах около 4500 г. до н. э. и было очень распространено в Древней Греции, Фракии и Риме. Вино также играло важную роль в религии на протяжении всей истории. Греческий бог Дионис и его римский эквивалент, Вакх, представляли вино. Этот напиток также используется в христианских обрядах причащения и еврейского кидуша.

    Содержание статьи:

    Этимология вина

    В английском языке слово «вино» происходит от прото-германской winam. раннего заимствования из латинского vinum. «вино» или «(виноград) виноградная лоза», производного от прото-индо-европейского ствола *win-o-(cf. хеттского: wiyana ; ликийского: oino ; древнегреческого: ο?νος oinos ; эолийского греческого: ?ο?νος woinos ).

    Самые ранние подтверждающие термины, относящиеся к вину - это микенское греческое me - tu - wo ne - wo (μ?θυος ν?ου), что означает «месяц нового вина» или «фестиваль нового вина», и wo - no - wa - ti - si. что означает «винный сад», написанный линейным письмом типа B.

    Некоторые ученые отмечают сходство между словами для вина в картвельских (например, грузинское ????? [?vin?]), индо-европейских языках (например, русское вино [vino]), и семитское (*wayn), что указывает на возможность общего происхождения слова, обозначающее «вино» в этих языковых семьях. Некоторые грузинские ученые утверждают, что грузинский язык был источником этого слова и что оно вошло в индоевропейские языки через семитский. Сторонники этой точки зрения утверждают, что в картвельских языках семантическая связь слова «вино» (????? - ghvino, ????? - ghvini, ?????? - ghvinal) восходит к глаголу «ghvivili» (???????, цвести, пробуждать, кипятить, бродить) и корню «ghv» (??), который является распространенным семантическим корнем многих распространенных картвельских слов (например, «gaghvidzeba», ????????? - пробуждать, «ghvidzli» - ?????? - печень).

    Вина из других фруктов, таких как яблоки и ягоды, как правило, называются в честь фруктов, из которых они производятся, в сочетании со словом «вино» (например, яблочное вино и вино из ягод бузины), и обычно называют плодовым вином (фруктовым или плодным) или сельским вином (не следует путать с французским термином vin de pays ). Другие, такие как ячменное вино и рисовое вино (например, саке), изготавливаются из материалов на основе крахмала и напоминают пиво больше, нежели вино, в то время как имбирное вино обогащается бренди. В этих последних случаях, термин «вино» относится к сходству в содержании алкоголя, нежели к производственному процессу. Коммерческое использование английского слова «вино» (и его эквивалента в других языках) охраняется законом во многих странах.

    История вина

    Археологические данные свидетельствуют о том, что самое раннее известное производство вина, посредством брожения винограда, имело место с позднего неолита и раннего медного века, возможно, уже в шестом тысячелетии до нашей эры, между Кавказом и Ближним Востоком, с подобием виноделия в различных местах, датируемых 6000 г. до н. э. в Грузии, 5000 г. до н. э. в Иране, и 4100 г. до н. э. в Армении. Во время обширного проекта картирования генов в 2006 году, археологи проанализировали наследие более 110 современных виноградных сортов, сужая их происхождение к региону в Грузии, где следы вина были обнаружены на внутренних поверхностях 8000-летних керамических сосудах хранения. Химический анализ 7000-летних керамических осколков указал на раннее виноделие в деревне эпохи неолита Хаджи Фируз Тепе в горах Загрос в Иране.

    Первое известное упоминание о вине на основе винограда в Индии встречается с конца 4-го века до нашей эры в трудах Чанакьи, главного министра императора Чандрагупты Маурьи. В своих работах, Чанакья осуждает употребление алкоголя, отмечая в тоже время в летописи частое потакание императора и его свиты стилю вина, известному как «asmadhu » .

    Отчет археологов 2003 года указывает на возможность того, что виноград смешивался с рисом для получения смешанных сброженных напитков в Китае в ранние годы седьмого тысячелетия до нашей эры. Глиняные сосуды с участка земли эпохи неолита в регионе Jiahu, Хэнань, содержали следы винной кислоты и других органических соединений, обычно находящихся в вине. Тем не менее, другие фрукты, характерные для региона, такие как боярышник, не могут быть исключены. Если эти напитки, которые, как кажется, являются предшественниками рисового вина, включая виноград, нежели другие фрукты, они могли бы быть любыми из нескольких десятков местных диких видов в Китае, чем Vitis vinifera. который было введен около 6000 лет спустя.

    Одним из прочных наследий древней Римской империи был фундамент виноградарства, заложенный римлянами в областях, которые сегодня являются всемирно известные винными районами. В местах рядом с гарнизоном города (например, «Бордо», «Трире», и «Колчестер»), римляне сажали виноградники, чтобы обеспечивать местные потребности и ограничивать расходы на междугороднюю торговлю. В средневековой Европе, Римско-католическая церковь поддерживало вино, так оно было необходимо духовенству совершения мессы. Монахи во Франции изготавливали вино в течение многих лет, выдерживая его в пещерах. Старый английский рецепт, который выжил в различных формах до 19-го века, призывает очищать белое вино от примесей - плохого или окрашенного вина «Бастардо».

    Сорта винограда

    Вино, как правило, изготавливается из одного или нескольких сортов европейского вида Vitis vinifera. таких как «Пино Нуар», «Шардоне», «Каберне Совиньон», «Гаме» и «Мерло». Когда один из этих сортов используется в качестве основного винограда (как правило, определяется законом как минимум от 75% до 85%), то в результате получается «сортовое» в отличие от «смешанного» вина. Смешанные вина, как считается, не уступают сортовым винам, просто это другой стиль виноделия; некоторые из самых уважаемых в мире вин, из регионов как Бордо и долина Роны, смешивают из разных сортов винограда.

    Вино также может изготавливаться из других сортов винограда или гибридов, созданных генетическим скрещиванием двух видов. V . labrusca (из которых виноград Конкорд является культиваром ), V . a estivalis , V . ruprestris. V. r otundifolia и V. r iparia являются коренными сортами винограда в Северной Америке, обычно выращиваемых для того, чтобы попить виноградного сока, поесть свежего винограда, варенья, или желе, и только иногда изготавливается вино.

    Гибридизация отличается от прививки. Большая часть виноградников мира высажены европейскими виноградными лозами V . vinifera. которые были привиты к североамериканским видам подвоя, распространенная практика из-за их устойчивости к филлоксере, корневым насекомым, которые в конечном итоге убивают виноградную лозу. В конце 19-го века, большинство виноградников в Европе (за исключением некоторых из самых сухих на юге) были опустошены заражением паразитами, что привело к повсеместной гибели винограда и в конечном итоге к пересадке. Прививка делается в каждой винодельческой стране в мире, за исключением Аргентины, Канарских островов и Чили - единственных стран, не подвергающимся вредным насекомым.

    В контексте производства вина, терруар - это понятие, которое включает в себя использующиеся сорта винограда, высоту и форму виноградника, тип и химию почвы, климат и погодные условия, а также местные культуры дрожжей. Диапазон возможных сочетаний этих факторов может привести к большим различиям между винами, влияя на брожение, обработку, и процессы выдержки также. Многие винодельни используют методы взращивания и производства, которые сохраняют или подчеркивают аромат и вкус влияния их уникального терруара. Тем не менее, различия вкуса являются менее желательными для производителей массового рынка столового вина или других более дешевых вин, где последовательность имеет приоритет. Такие производители стараются свести к минимуму различия в источниках винограда до таких методов производства, как микро-оксигенация, фильтрация танина (дубильные вещества фильтрации), фильтрация поперечного потока, тонкопленочное испарение, и вращающиеся конусы.

    Классификация вин

    Положения регулируют классификацию и продажи вина во многих регионах мира. Европейские вина имеют тенденцию классифицироваться по региону (например, «Бордо», «Риоха» и «Кьянти»), в то время как неевропейские вина чаще всего классифицируются по винограду (например, «Пино Нуар» и «Мерло»). Признание рынком отдельных регионов недавно стало приводить к росту известности на неевропейские винные марки. Примеры признанных регионов неевропейских сортов вин включают долины Напа и Сонома в Калифорнии, долину Вилламетте в штате Орегон; Колумбийскую долину в штате Вашингтон, долину Баросса и Хантера в Австралии, Центральную долину в Чили; Vale dos Vinhedos в Бразилии; Хокс Бэй и Мальборо в Новой Зеландии, долину Оканаган и Ниагарский полуостров в Канаде.

    Некоторые марки смешанных вин являются маркетинговыми терминами, использование которых регулируется законодательством о товарных знаках, нежели конкретными законами по виноделию. Например, «Меритаж» (звучит как «наследие»), это, как правило, смесь стиля «Бордо» с «Каберне Совиньон» и «Мерло», но может также включать «Каберне Фран», «Пети Вердо» и «Мальбек». Коммерческое использование термина «Меритаж» допускается только через лицензионные соглашения с ассоциацией «Меритаж».

    Европейские классификации

    Франция имеет различные системы наименования на основе концепции терруара, с классификациями, начиная от «Vin de Table » («столовое вино»), «Vin de Pays », далее «Appelation d ' Origine Vin D é limit é де Qualit é Sup é rieure ( AOVDQS )», до «Appelation d ' Origine Contr ô l é e (AOC)» или аналогичной, в зависимости от региона. Португалия разработала систему, напоминающую таковую во Франции и, по сути, стала пионером этой концепции в 1756 году с королевской грамотой, создав «Demarcated Douro Region» и регулируя производство и торговлю вином. Германия создала аналогичную схему в 2002 году, хотя она еще не достигла власти в системах классификации других стран. Испания, Греция и Италия имеют классификации, основанные на двойной системе региона происхождения и качества продукции.

    За пределами Европы

    Вина Нового Света – это те, которые изготавливаются за пределами традиционных винодельческих регионов Европы, как правило, классифицируются по винограду, а не по терруару или региону происхождения, хотя предпринимались неофициальные попытки классифицировать их по качеству.

    Винтажные вина

    «Винтажное вино» производится из винограда, который был полностью или в основном выращен в определенном году и было обозначено как таковое. Некоторые страны разрешают, чтобы винтажное вино включало небольшую часть из необозначенного винтажного вина. Вариации в характеристиках вина из года в год могут включать тонкие различия в цвете, вкусе, выдержке, тем ощущениям, которые воспринимают нос и небо человека. Аромат вин высокого качества может улучшиться с годами, если вино хранится правильно. Следовательно, это не редкость для любителей вина и торговцев сохранять бутылки особенно хорошего винтажного вина для будущего потребления.

    В Соединенных Штатах, для того, чтобы вино было обозначено винтажной датой и страной происхождения или пометкой AVA (Американская Винодельческая Область) (например, долина Сонома), 95% его объема должно быть из винограда, собранного в том году. Если вино не помечено страной происхождения или AVA, требующийся процент снижается до 85%.

    Винтажные вина, как правило, разливают одной партией, так чтобы каждая бутылка имела одинаковый вкус. Влияние климата на характеристики вина может быть достаточно значительным, чтобы вызывать значительные вариации вкуса и качества различных вин из одного и того же виноградника. Таким образом, винтажные вина производятся для того, чтобы быть индивидуальной особенностью определенного винтажа и служить флагманскими винами производителя. Превосходные винтажные вина от известных производителей и из известных регионов часто диктуют гораздо более высокие цены, чем средние. Некоторые винтажные вина (например, «Брунелло», производятся только в лучшие, чем в средние, годы.

    Для консистенции, невинтажные вина могут смешиваться с более чем одним винтажным вином, что помогает виноделам поддерживать надежный имидж на рынке и поддерживать продажи даже в плохие годы. Одно из недавно проведенных исследований показало, что для среднего потребителя вина, винтажный год может быть не столь значимым для воспринимаемого качества, как считалось, хотя ценители вина и впредь продолжают уделять большое значение ему.

    Винная дегустация

    Дегустация вин является сенсорным анализом и оценкой вина. Вина содержат много химических соединений, аналогичных или идентичных тем, которые находятся во фруктах, овощах и специях. Сладость вина определяется количеством остаточного сахара в вине после брожения, относительно к кислотности, присутствующей в вине. Сухое вино, например, имеет только небольшое количество остаточного сахара.

    Некоторые марки вин предлагают открыть бутылку и дать вину «подышать» в течение нескольких часов перед подачей на стол, а другие рекомендуют пить его сразу. Декантация (акт розлива вина в специальный контейнер только для дыхания) является спорным вопросом среди любителей вина. В дополнение к аэрации, декантация с фильтром позволяет избавиться от горького осадка, который может образоваться в вине. Осадок чаще встречается в старых бутылках, но аэрация может принести пользу молодым винам.

    Во время аэрации, экспозиция младшего вина на воздухе часто «расслабляет» напиток, делая его более гладким и лучше интегрированным в аромате, текстуре и вкусе. Выдержанные вина вообще «угасают» (теряют характеристики и интенсивность вкуса) при длительной аэрации. Несмотря на эти общие правила, дыхание не всегда на пользу всем винам. Вино можно попробовать сразу, как только бутылка будет открыта, чтобы определить, как долго оно должно подвергаться аэрации, если вообще оно будет подвергаться ей.

    При дегустации вин, могут быть обнаружены индивидуальные вкусы, из-за сложной смеси органических молекул (например, сложные эфиры и терпены), которые содержатся в виноградном соке и вине. Опытные дегустаторы различают вкусы, характерные для конкретного винограда и вкусы, которые появились в результате других факторов в виноделии. Типичные преднамеренные элементы аромата в вине - шоколад, ваниль, кофе - или те вкусы, которые появились в процессе созревания в дубовых бочках, нежели от самого винограда.

    Ароматы банана (изоамилацетат) являются продуктом метаболизма дрожжей, как и ароматы порчи, такие как запахи пота, скотного двора, лейкопластыря (4-этилфенол и 4-этилгваякол), и тухлого яйца (сероводород). Некоторые сорта могут также испускать минеральный аромат в связи с наличием водорастворимых солей в результате наличия известняка в почве виноградника.

    Винный аромат исходит от летучих соединений, высвобождающихся в воздухе. Испарение этих соединений может быть ускорено путем кручения бокала или подачи при комнатной температуре. Многие любители предпочитают охлаждать красные вина, которые издают интенсивный аромат, такие как «Шинон» и «Божоле».

    Идеальная температура для подачи конкретного вина является предметом дискуссий, но появились некоторые общие рекомендации, которые, в общем, улучшат опыт дегустации некоторых распространенных вин. Белое вино должно обладать ощущением прохлады, достигнутой подачей при «температуре подвала» (55°F/13°C). Легкие красные вина, потребляемые при невыдержанной крепости, должны также быть поданы на стол при этой температуре, где температура сможет быстро подняться на несколько градусов. Красные вина, обычно воспринимаются лучше при подаче Chambre («при комнатной температуре»). Однако это не означает, что температура в столовой - часто около 70°F/21°C – но это не самая прохладная комната в доме, и поэтому вино всегда немного прохладнее, чем сама столовая. «Пино Нуар» должно подаваться к столу при 60°F/16°C и достигнет своего полного букета при 65°F/18°C. Сорта «Каберне Совиньон», «Зинфандель», и «Рона» следует подавать при 65°F/18°C и дать им нагреться на столе до 70°F/21°C для лучшего аромата.

    Коллекционирование вина

    Выдающиеся вина из лучших виноградников могут продаваться по несколько тысяч долларов за бутылку, хотя и более широкий термин «изысканное вино» охватывает те, которые обычно продаются в розницу с прибылью 30-50 американских долларов. «Вина-инвестиции» считаются некоторыми товарами Веблена – такие товары, спрос на которые увеличивается, а не уменьшается, по мере роста их цены. Наиболее распространенные вина, приобретаемые для инвестиций, включают вина из Бордо и Бургундии; культовые вина из Европы и других стран, а также «Винтаж порт». Характеристики высших коллекционных вин включают:

    1. Успешный опыт в хорошем сохранении с течением времени;
    2. Плато окна питья (т. е. период зрелости и доступности), которое является многолетним;
    3. Согласие среди экспертов по поводу качества вин;
    4. Строгие методы производства на каждом этапе, в том числе отбор винограда и соответствующая выдержка в бочках.

    Инвестиции в изысканное вино привлекают тех, кто пользуется преимуществом относительного невежества своих жертв в этом секторе рынка вина. Такие винные жулики часто получают прибыль путем взимания чрезмерно высокой цены для второсортных вин или вин низкого статуса из известных винодельческих регионов, утверждая, что они предлагают солидные инвестиции, не поддающиеся влиянию экономических циклов. Как и с любым инвестициями, тщательное исследование имеет существенное значение для принятия обоснованного решения.

     



  • На главную