• Производство вина. Иноформация от А до Я.

     

    Виноделие - это процесс превращения свежего винограда и его сока (виноградного сусла) в вино. Основная фаза виноделия - ферментация алкоголя, когда сахар (глюкоза и сахароза), содержащийся в винограде, превращается в алкоголь под воздействием микроорганизмов (дрожжи).

    Хотя алкоголь количественно - основной продукт ферментации, другие субстанции, синтезируемые дрожжами или имеющиеся в винограде, имеют наибольшее значение для качества и стиля вина. В эти субстанции входят ароматические смеси, танин и органические кислоты. Более того, исследования показали существование нескольких сотен других компонентов вина, таких как витамины, минеральные соли и т. д.

    При процессе ферментации вырабатывается диоксид углерода и теплота. Нужно вести тщательный контроль над возрастанием температуры. При температуре выше 30-34 градусов Цельсия дрожжевые бактерии погибают и ферментация прекращается. Процесс виноделия существенно различается при производстве различных типов вина: красные вина, сухие белые вина, розовые вина, натуральные сладкие вина и ликерные вина.

    Красные вина производят из черного винограда, в то время как белые вина можно получить как из белого, так и из бесцветного сока красного винограда.

    Выжимание и очистка

    Виноград поступает на винодельческий завод уже выжатым и очищенным. После отжимания обычно выжатый виноград помещают в очиститель или сталкер, где его очищают и отделяют черенки. Деревянные части веток обычно удаляются, т. к. они могут придавать вину древесный вкус; их можно оставить, если винодел хочет добавить дополнительно танин в вино.

    Алкогольная ферментация и вымачивание

    Выжатый и очищенный виноград переправляется в ферментационные чаны, роль которых могут выполнять дубовые бочки, контейнеры из цемента и обычной и нержавеющей стали. Ферментация может либо начинаться естественно с помощью дрожжей, содержащихся в винограде, либо после добавления дрожжей. Культивируемый процесс ферментации продолжается 4-10 дней. В этот период ферментативный сок окрашивается танинными элементами и берут цвет у кожицы винограда: этот процесс называется вымачиванием. Контакт между жидким (сусло) и твердым (кожица, основание, и, возможно, черенки) может продолжаться несколько дней или недель, в зависимости от типа производимого красного вина. При производстве vins primeurs и nouveaux, очень мягких и с низким содержанием танина, вымачивание происходит быстро. С другой стороны, красные вина предназначены для" длительного хранения, а для этого требуется достаточное содержание танина, поэтому необходимо длительное вымачивание.

    Фильтрование и прессовка

    После процесса вымачивания, вино сцеживают или фильтруют для того, чтобы отделить его от остатков отжатых плодов. Отфильтрованное вино называется vin de goutte. Отжатые плоды удаляются из контейнера (decuvage) и прессуются для отделения оставшегося вина. Это vin de presse (вино, полученное при прессовке) более насыщено цветом и, особенно, танином. Чем сильнее и чаще прессовались отжатые плоды, тем более вяжущим становится отжимаемое вино. В зависимости от местных традиций и целей винодела выжатое вино либо разбавляют обычным вином, либо откладывают для отдельного использования.

    Повторная ферментация

    При производстве красных и некоторых белых вин иногда практикуется процесс, называемый повторной ферментацией. Во время повторной ферментации терпкая яблочная кислота превращается в более стабильную молочную кислоту с помощью молочных бактерий, присутствующих в вине. Когда этот процесс завершен, вино вступает в фазу выдержки.

    Прямая прессовка урожая винограда

    Красящие вещества находятся только в кожице винограда. Поэтому белое вино можно делать из белого винограда или из сока черного винограда, избегая при этом контакта между соком и кожицей. Белое вино - результат ферментации только сусла, без последующего отжима. Чтобы отделить сок, виноград отжимают сразу после прибытия на винодельческий завод.

    Вино blanc de blancs - это результат ферментации сока только белого винограда. В качестве примера можно привести шампанское blanc des blancs, которое производят только из белого винограда, выращиваемого в Champagne, Chardonnay.

    Приготовление сусла

    Сусло, получаемое после отжима винограда, оставляют отстояться с целью оседания частиц винограда и песчинкок, которые могут испортить вкус вина. Эта операция может осуществляться при естественном отложении осадка или при помощи центрифуги.

    Ферментация

    Отстоянное сусло затем оставляют для ферментации. Контроль за температурой более тщательный, чем для красных вин: необходимо постоянно поддерживать температуру 20 градусов Цельсия, периодически охлаждая сусло.

    Кроме исключительного случая розового шампанского, розовые вина никогда не бывают смесью красного и белого вина. Используются два процесса:

    Прямое прессование

    Черный виноград сминают, в результате чего получается быстрое проникновение цвета в сок, и затем отжимают. Получившееся сусло имеет нежную окраску. Затем его обрабатывают также, как и белое вино без последующего вымачивания, получая vin gris или бледное rose.

    Метод "медленного течения".

    Для достижения насыщенного розового цвета разрешается период вымачивания. Сусло начинает ферментировать с отжатыми плодами, но этот процесс короче, чем для красных вин. Когда оно достигает нужного цвета, происходят те же процессы, что и для производства белого вина.

    Игристые вина

    Игристые вина - в основном, белые, розовых производят очень мало.

    Метод второй ферментации

    Большинство игристых вин делают с помощью второй ферментации основных вин. Она происходит при добавлении сахара и дрожжей. Используются два основных процесса:

    1. Вторая ферментация в бутылке. Этот метод, изобретенный в Champagne в 17 веке, - единственный используемый в провинции Champagne.
    2. Метод консервного бака. Этот метод также иногда называют Charmat. Вторая ферментация, или prise de mousse (процесс. заставляющий вино пениться) осуществляется в баках, устойчивых к давлению. Когда prise de mousse завершен, вина фильтруются и помещаются в другой бак перед розливом по бутылкам. Liqueur d'expedition, или подслащивающее вещество, добавляется либо в первый, либо во второй чан.

    Другие методы

    Можно встретить некоторые игристые вина, в которых игристость достигается без процесса второй ферментации. В таких случаях первичная ферментация завершается в бутылке, вызывая давление и выпуск диоксида углерода при вытаскивании пробки. В качестве примера можно привести Blanquette, изготовленное "наследственным" методом, и Clairette de Die, изготовленное традиционным методом "Dioise"

    Этот процесс похож на процесс, используемый при производстве сухих белых вин, за исключением того, что часть натурального сахара удерживается в вине. В сладких винах обычно содержится сахар в количестве, превышающем 20 грамм на литр. К этой категории относится несколько основных типов вин.

    Ботритизированные вина

    Их получают из винограда, атакованного благородной плесенью, техническое название которой Botrytis cinerea. Этот микроорганизм заставляет виноград терять влажность, концентрируя этим сладость. Агрономы время от времени проходят по виноградникам, временами срывая отдельные виноградины, выбирая только определенные плоды. Когда при ферментации содержание алкоголя достигнет 15 градусов, он перекрывает действие дрожжей, хотя некоторое количество не переработанного сахара еще остается. Полученное вино имеет натуральную сладость и имеет аромат, типичный для благородной плесени (сушеных фруктов, меда, корки апельсина).

    Другие сладкие вина

    Концентрацию сахара в винограде можно увеличивать с помощью процесса passerillage (высушивания), при котором виноград после сбора оставляют сохнуть как изюм, солнце сушит его, концентрируя этим сахар.

    Возможно достичь сладости белого вина и с помощью добавления деферментированного виноградного сусла в вино, которое ферментировали полностью сухим.

    Для получения продукта, пригодного к продаже, после ферментации все вина требуют постоянной заботы и внимания. Эти процедуры, вместе называемые elevage, дают возможность добиться чистого и стабильного продукта, готового к розливу по бутылкам и взрослению, период которого может быть долгим или коротким в зависимости от типа вина. Существуют следующие основные операции поствинификации:

    Смешивание

    Когда вино делают более, чем из одного сорта винограда, как правило, вино из каждого сорта винограда производится отдельно. Полученные вина затем смешивают для получения вина, сочетающего в себе лучшие качества различных сортов. Вино, произведенное из одного сорта винограда, также смешивают с другими, чтобы уравнять вина из разных чанов, которые имеют различие.

    Классификация и стабилизация

    После ферментации новое вино еще довольно непрезентабельно - оно мутное и плотное. Естественное отстаивание и сетка отделяет чистое вино от остатков дрожжей, бактерий, очищая этим вино. Этот процесс производится на ступень позже рафинирования, которое вызывает осадок частиц добавлением и коагуляцией яичного белка, желатина, бентонита (тип глины) или других веществ. Рафинирование помогает сделать вино биологически стабильным и прозрачным. Затем следует временная стабилизация для предотвращения и исправления возможных проблем, которые могут развиться в вине после разлива по бутылкам. При холодных температурах выделяются кристаллы тартрата, которые можно уничтожить с помощью фильтрации. С помощью нагревания можно избавиться от замутненности в бутылке.

    Красные вина, предназначенные для взросления, хранят 1-2 года в дубовых бочках вместимостью 225 литров (их называют barriques в Бордо и pieces в Бургундии). Взросление в деревянных бочках позволяет вину прийти к гармонии, обрести определенные ароматы. Чем новее бочки, тем больше в них "древесного характера" - такого, как специфический аромат, или привкус ванили, который они вносят в вино.

    Фильтрация

    Фильтрация предназначена для удаления всех оставшихся мелких частиц, обеспечения микробиологической стабильности вина и удаления дрожжей и бактерий. Фильтрацию можно проводить с использованием специальных инертных элементов: диатомасового гравия, целлюлозы или фильтрующих мембран.

    Большинство вин, предлагаемых на продажу, разливаются в стеклянные бутылки.

    Для разлива вина кроме стекла можно использовать и другие материалы:

    • разновидности пластика, преимущества которых в легкости и способности не разбиваться. Они подходят для распределения вин, предназначенных для употребления молодыми.
    • эластичные мешки в защитной картонной коробке, содержащие несколько литров: "мешок в коробке".
    • асептический картон ("кирпичики") и картонные "бутылки" различных размеров.

    Стеклянные бутылки дают винам большое преимущество и остаются наиболее классической и приемлемой формой упаковки.

     



  • На главную