• Полное (т. н. полифенольное) созревания винограда определяется по цвету косточек - они должны быть

     

    Рефрактометр - измеряет процент содержания сахара ( Brix ) в водном растворе, в частности в виноградном соке, и показывает, сколько из этого сахара может получиться алкоголя. 25 % Brix означает, что в 100 мл сока содержится 25 г сахара и из него может получиться вино крепостью примерно 14 - 15 ° *.

    pH - метр - измеряет концентрацию ионов водорода в растворе, в частности в соке, и характеризует его кислотность. Но точно определить кислотность pH - метром нельзя. pH>7 - щелочная среда, pH< 7 - кислотная, pH= 7 - нейтральная. Для вина характерна кислотная среда с pH в пределах 2,5 - 4,5.

    * Для отличия процентов сахара от процентов алкоголя концентрацию сахара в Brix я буду обозначать значком % (процента), а концентрацию спирта - ° (градуса, хотя это и не совсем корректно) .

    По мере созревания винограда концентрация сахара растёт, а кислотность падает (т. е. растет pH ). Необходимо "поймать" тот момент, когда сахара уже достаточно (например, для производства сухого или десертного вина), а кислотность снизилась до приемлемых величин и дальнейшее её падение приведет к ухудшению качества вина или вообще к негодности. Поэтому в период созревания винограда нужно периодически измерять сахар и pH сока.

     



  • На главную