• Немного ушли от основной темы. Ниже приведу технологическую инструкцию для приготовления коньячног

     

    Технологическая инструкция по приготовлению коньячных виноматериалов. (Была утверждена в 1978 г.)

    1. Коньячные виноматериалы приготовляют по «белому» способу из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока. К переработке допускается здоровый зрелый виноград без гнили.

    2. Сбор винограда производят при сахаристости, установленной для каждого винодельческого района. Виноград собирают по сортам или группами сортов, близких по технологическим качествам и срокам созревания.

    3. Переработка винограда осуществляется по правилам, принятым для столовых белых вин. Для производства коньячных виноматериалов отбирают самотёк и первую прессовую фракцию. Остальные фракции используют в производстве креплённых вин.

    4. Сусло осветляют без применения диоксида серы. Для предупреждения забраживания отстаивании осуществляют на холоде при температуре не выше 10 гр. С в течении 12-15 часов или производится кратковременный 6-8 – часов отстой. Осветлённое сусло сбраживают при температуре 16-25 гр. С

    5. Коньячные виноматериалы хранят в крупных емкостях и в дубовых бочках. За ними осуществляют уход такой же, как и за столовыми винами, но без применения диоксида серы.

    6. Коньячные виноматериалы должны отвечать следующим требованиям:

    Сортовые:

    Цвет – От светло-соломенного до розового. Виноматериалы могут быть не вполне осветленные или с примесью дрожжей;

    Аромат и вкус – Без посторонних запаха и вкуса;

    Объёмная доля этилового спирта, % об. не менее – 9;

    Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3, не менее – 6;

    Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3, не более – 0,8;

    Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3, не более – 10;

    Допустимое содержание в виноматериале дрожжей, % не более – 3;

    Массовая концентрация сахаров, г/100 см3, не более – 0,2.

    Сортосмеси:

    Цвет – От светло-соломенного до розового. Виноматериалы могут быть не вполне осветленные или с примесью дрожжей;

    Аромат и вкус – Без посторонних запаха и вкуса;

    Объёмная доля этилового спирта, % об. не менее – 7;

    Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3, не менее – 6;

    Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3, не более – 1,0;

    Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3, не более – 10;

    Допустимое содержание в виноматериале дрожжей, % не более – 3;

    Массовая концентрация сахаров, г/100 см3, не более – 0,3.

    7. Виноматериалы, не удовлетворяющие вышеуказанным требованиям, отбраковывают и для производства коньячных спиртов не используют.

    (Информация взята из "Технологические правила виноделия. В22тт." под редакцией Г. Г. Валуйко и В. А. Загоруйко. Т2:" Игристые вина. Коньяки. Плодово-ягодные вина" - Симферополь: Таврида, 2006г. Стр. 100-101)

     



  • На главную