• Напитки из яблок: сидр и кальвадос.

     

    Франция знаменита не только своими выдающимися коньяками. винами и шампанским. наряду с этими известными на весь мир продуктами из винограда, визитной карточкой этой европейской страны являются напитки из яблок – сидр и кальвадос.

    Если сбродить яблочный сок, получится легкий алкогольный шипучий напиток соломенного цвета – сидр. Крепость сидра не более 6 градусов. Продаются они в больших бутылках, аналогично шампанскому.

    Сидр является исходным продуктом для производства кальвадоса – яблочного бренди.

    Сами французы происхождения термина «кальвадос» объясняют как слияние двух слов: «Сalva» от латинского « calvaria », что в переводе означает «лысый» и «Dorsa » от « dorsum » - берег. Этим географическим названием на морских картах XVII века обозначали расстояние между двумя утесами, лишенными растительности, между поселеньями Арроманш и Аснель.

    В 1790 году при административном делении Франции на департаменты, членам Учредительного собрания нужно было обозначить департамент города Кан. Выбор пал на географическое название «Calva Dorsa» - Кальвадос.

    Первые письменные упоминания о кальвадосе как о напитке относятся к XVI веку. В записи от 28 марта 1553 года некий господин де Губервилль сообщает о перегонке сидра, с целью получения яблочного спирта.

    Но промышленное производство спирта на основе сидра датируется 1600 годом, поэтому именно этот период можно считать временем официального рождения кальвадоса.

    До 19-го века кальвадос был мало распространен, даже в пределах самой Франции, местными жителями он изготавливался исключительно «для себя».

    По-настоящему широкое распространение и популярность кальвадос приобретает лишь в годы первой мировой войны. Согласитесь, что для укрепления боевого духа, кальвадос по крепости подходит как нельзя лучше.

    Однако, в те времена, кальвадосом называли не только яблочные бренди, произведенные в Нормандии, но и в других местах. Поэтому в 1942 году французским правительством принимаются два декрета, защищающих права на эту торговую марку. Согласно первому декрету кальвадосом мог называться лишь сидровый напиток из Нормандии, Бретани и Мена. По второму – регламентировалось производство кальвадоса в департаменте Ож.

    В наше время производство кальвадоса, подобно производству других национальных французских напитков, находится под жестким контролем государства. Оно официально регламентировано системой его наименования по месту происхождения (АОС). Если вкратце, эта система представляет собой свод правил, четко определяющих территорию взращивания, разрешенные виды сортов яблок, способы перегонки и условия выдержки напитка.

    Существует 3 наименования кальвадоса:

    • Кальвадос (Calvados)

    • Кальвадос Пэи д'Ож (Calvados Pays d’Auge)

    • Кальвадос Домфронтэ (Calvados Domfrontais)

    Географические зоны производства Кальвадоса были официально разграничены Государственным Институтом Наименований по Происхождению. Полный цикл производства кальвадоса внутри каждой из этих зон строго прописан, начиная со сбора яблок и заканчивая перегонкой сидра.

    Обратите особое внимание на Кальвадос Пэи д’Ож. Хотя здесь выпускается лишь 25% от всего объема производства, считается, что качество производимого здесь продукта – самое лучшее. Этому способствуют особенности местной почвы и специфика производственного процесса (использование старых классических технологий). Кроме того, именно в этой зоне выращивается львиная доля горько-сладких и горьких яблок, идущих на производство лучшего кальвадоса.

    Процесс изготовления кальвадоса состоит в следующем. Прежде всего, производится сидр.

    А начинается все с тщательной сортировки яблок. Этим во многом определяется качество сидра и, как следствие, кальвадоса. Затем яблоки пропускаются через пресс для получения сусла. Около 6 недель идёт натуральная ферментация яблочного сусла, в итоге получается алкогольный напиток крепостью 5-7 градусов. Если говорить о цифрах, на получение 750 литров сидра уходит 1 тонну яблок.

    Дистилляция осуществляется с помощью перегонного аппарата «с повторной перегонкой», который обеспечивает ставшую уже традиционной двойную дистилляцию. Прохождение этой процедуры обязательно для кальвадосов, произведенных в Пэи д’Ож. В этом случае перегонка происходит в два захода, или в две топки. При производстве АОС Кальвадос может также использоваться перегонный аппарат непрерывного типа, что упрощает производство, но, как вы понимаете, не дает элитное качество.

    В целом процесс производства схож с технологией изготовления коньяка. с той лишь разницей, что вместо винограда в качестве исходного материала берут яблоки.

    В итоге после перегонки получают бесцветную жидкость крепостью до 72 градусов. Затем дистиллят отправляется на созревание в хорошо высушенные дубовые бочки, где он постепенно теряет свою крепость, но зато приобретает насыщенно янтарный цвет, яблочно-древесный аромат и мягкий вкус.

    После этого в дело включаются мастера купажа. Они составляют замысловатые ассамбляжи, соединяя спирты разных возрастов, происходящие из многих урожаев и из различных мест, стремясь соединить лучшие качества каждого из них. Ассамбляж на основе дегустации различных спиртов – операция деликатная, требующая большой компетенции и многолетнего опыта.

    Теперь о своеобразной табели о рангах кальвадоса.

    Три звезды или три яблока – указывают на выдержку в дубовых бочках до трех лет. Иногда на этикетке пишут Fine.

    Вье (Vieux – старый), Резерв (Reserve) – срок выдержки не менее 3 лет.

    ВО (VO), ВСОП (VSOP), Вьей резерв (Vieille Reserve) - срок выдержки минимум 4 года.

    Э кстра (Extra), Наполеон (Napoleon), Ор д’Аж (Hors d’Age), Аж Инконни (Age Inconnи) – не менее 6 лет.

    Но есть и кальвадосы, срок выдержки которых превышает 6 лет, тогда в их название присутствует указание на возраст – например «20 ans d’age» - кальвадос 20-летней выдержки, иногда пишут Экстра олд (ХО-Extra Old).

    Хотя замечу, что обязательного требования указывать на этикетке возраст выдержки кальвадоса нет, здесь это больше вопрос престижа. Существуют также винтажные марки кальвадоса, когда купаж осуществляется в рамках сырья исключительно одного года, но это явление не самое распространенное и достаточно дорогостоящее.

    Качественные кальвадосы делают многие производители Франции. Как уже было сказано, самым лучшим качеством продукции отличается регион Пэи д’Ож. Выдающимися по мнению ценителей и знатоков считаются фирмы-производители «Бюснель» ( BUSNEL). «Буляр» ( BOULARD). «Папаша Маглуар» ( PERE MAGLOIRE). Кер де Лион (COEUR DE LION) от Кристиана Друэна (CHRISTIAN DROUIN). «Шато дю Брей» (CHATEAU DU BREUIL). «Дюпон» (DUPON).

    Кальвадос рекомендуют пить как перед едой, так и после, в качестве завершения трапезы. И, кроме того, между переменами блюд, если речь идет о длительном застолье. По этому поводу есть даже специальный термин «нормандская дыра», в которую превращается ваш желудок, если вы будете в перерывах между блюдами попивать кальвадос, улучшая пищеварение и стимулируя аппетит.

    Что касается правил подачи, то кальвадос обычно пьют так же, как и любые другие бренди, при комнатной температуре из коньячных бокалов, согрев его в ладонях. Хотя молодые сорта позволительно подавать охлажденными или со льдом.

    Поскольку название «Кальвадос» защищено французскими законами, то продукт с таким наименованием могут производить только во Франции, в других странах крепкие алкогольные напитки из яблок называются яблочным бренди, в Болгарии - аналог кальвадоса яблочная ракия, в Германии – яблочно-грушовый «Обстлер», в США и Великобритании – «Яблочный Джек».

    В следующий раз узнаем о другом использовании кальвадоса - в составе коктейлей.

     



  • На главную