• Яблоко - Apple

     

    Если надо выдолбить из яблок сердцевину, то делать это следует раньше, чем снимать кожицу, иначе яблоко может распасться. Очистив кожицу, тотчас надо опускать яблоко в холодную воду, чтобы не почернело, но лучше обтирать его лимоном. Если яблоки для кушанья предназначаются, необходимо нарезать их ломтиками. Эти ломтики, сложив на тарелку, осыпать сахаром, скрепить ромом, накрыть тарелкой, дать пропитаться.

    Если яблоки жарятся в тесте и фритюре, то опускать их в тесто надо по несколько штук за раз. Затем вынимают их вилкой, поддевая за отверстие, из которого выдолблена была сердцевинка, и также вилкою опускают тотчас в кипящий фритюр. Когда обсохнут, переложить их на блюдо, посыпать сахаром и, кто хочет, корицею. (Когда яблоки обжарятся, вынимать их шумовкою на сито, покрытое пропускною бумагою, перевернуть на другую сторону, кладя их на свежую пропускную бумагу, положенную на другое сито.) За 10 минут до отпуска можно поставить их на блюде в духовую печь, чтобы покрылись блестящей пленочкой. Употреблять для жарения или чистый домашний фритюр, или пополам с маслом, которое надо в таком случае распустить, дать устояться, слить. Вегетарианцам приходится жарить яблоки в чистом масле.

    Чтобы печеные яблоки не были жирны, вливают на фунт фритюра по столовой ложке хорошей водки.

    Яблоки надо протирать сквозь сито всегда горячими.

    Как вынутую сердцевину яблок, так и срезанную с него кожицу всегда кипятить отдельно и употреблять с сахаром для подливки.

    Никогда не следует печь яблоки на железной сковородке, а ставя в духовую печь, надо подливать 1-2 ложки воды.

    Сладкие яблоки не так скоро развариваются, как кислые.

    Если яблоки надо протирать, брать их следует кислых сортов.

    Тушеные яблоки к жаркому

    Взять 6-10 яблок, выдолбить сердцевину, очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части сложить в кастрюльку, положить ложку масла, 2 ложки мелкого сахара, 3-4 ложки воды, тушить под крышкою до мягкости. Подавать к жарким, говядине, утке, гусям. Можно употреблять на это и сушеные яблоки, которые надо разварить в большом количестве воды.

    Яблоки, жаренные в тесте или кляре

    600 г крупных яблок очистить от сердцевины и кожицы, обтереть лимоном, нарезать ломтиками, сложить на тарелку, скрепить 1/2 рюмкою рома, осыпать 1/4 стакана сахара, накрыть тарелкою, несколько раз осторожно размешать, дать постоять.

    Раскалить в широком сотейнике 400 г домашнего фритюра - пополам с маслом, которое надо растопить, дать устояться, слить сверху чистое масло, влить ложку водки. Взять вилкою каждый ломтик яблока, обмакнуть его в тесто или кляр, опустить в кипящий фритюр, когда слегка подрумянится, вынуть шумовкою на сито на пропускную бумагу, продержать несколько минут, перевернуть на другую сторону, переложить на другое сито с пропускною бумагою. Через 10 минут, когда яблоки обсохнут, сложить на блюдо, осыпать 1/2 стакана сахара, смешанного с чайной ложечкой просеянной корицы, вставить в духовую печь минут на 10-15, чтобы покрылись блестящею сухонькою корочкою.

    Желе яблочное, желтого цвета

    Взять кислых, красноватых, почти зрелых яблок, одинакового сорта. Не срезывая кожицу, разрезать каждое яблоко на 4 части, вынуть семечки, тотчас же опуская яблоки в холодную воду, чтобы не почернели. Потом переложить в тазик, налить свежей водой, чтобы едва покрыло их, варить, пока яблоки не сделаются прозрачными, а вода кислой; тогда процедить сквозь салфетку. На 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, варить до готовности. В это желе хорошо положить кусочек ванили и с нею варить, потом ее вынуть.

    Желе яблочное белого цвета

    Приготовляется точно так же, как и желе яблочное, желтого цвета, только на 1 стакан сока берется 2 стакана мелкого сахара; на такое желе берутся яблоки кислые, зеленого, а не красноватого сорта, и не совсем спелые; можно прибавить лимонного сока. На 1 стакан сока достаточно 2 довольно больших яблока. Выйдет желе около 500 г.

    Фаршированные яблоки

    4 небольших яблока, 50 г изюма, 50 г засахаренных вишен, 100 г миндаля, 50 г коньяка.

    Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, сбрызнуть внутри и снаружи коньяком. Изюм и вишни залить коньяком и дать настояться 5-10 мин. Миндаль измельчить и обжарить на сковороде без добавления масла; добавить к изюму и вишням. Полученной начинкой заполнить яблоки, неплотно завернуть их в фольгу и запекать в гриле 20-25 мин.

    Яблоки, жаренные в масле

    Из 1200 г яблок выдолбить сердцевину; срезать кожицу, обтереть лимоном, нарезать ломтиками, обвалять в яйце и сухарях, обжарить в масле - пополам со свиным жиром и с ложкой водки, переложить на сито на пропускную бумагу, перевернуть на другую сторону. Когда слегка обсохнут, переложить на горячее блюдо, осыпать сахаром и, кто хочет, корицею, поставить в печь на несколько минут. Подавая, облить сабайоном или сиропом.

    Выдать: 1200 г яблок, 1/2 лимона, 2 яйца, 5-6 сухарей, 400 г масла или 200 г масла и 200 г фритюра, 1/2 стакана сахара, 1/2 ложечки корицы; на сабайон и сироп.

    Яблочные дольки в карамели

    Яблоки вымыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевину, нарезать на дольки и обмакнуть их в смесь крахмала с водой. В сковороде раскалить растительное масло и обжарить в нем яблочные дольки, после чего выложить их на тарелку.

    В другой сковороде разогреть масло и понемногу всыпать в него сахар, постоянно помешивая. После того, как сахар приобретет золотистый оттенок, залить им яблоки, выложенные на блюдо.

    Яблоки — 500 г Масло растительное — 1 стакан Крахмал — 3 ст. ложки Вода — 1 стакан Сахар — 1 стакан

    Закуска из яблок

    Яблоки очистить и вырезать у них сердцевину. Положить яблоки в воду с лимонным соком, чтобы они не почернели.

    Растопить сливочное масло в сковороде на обычной плите. Добавить муку и молоко. Все хорошо перемешать, посолить и варить на обычной плите до загустения.

    Отварную курятину и кожуру яблок мелко порубить и смешать с приготовленным соусом.

    Яблоки вынуть из воды, начинить мясной массой и выложить на противень. Противень поставить на низкую решетку и запекать яблоки 15—20 минут при 180 °С.

    Яблоки запеченные

    Вариант 1. Отварное куриное мясо мелко порезать, обжарить с луком, добавить по вкусу бульон. Из яблок удалить сердцевину, наполнить их этим фаршем, запечь в духовке. Подавать яблоки с поджаренным хлебом.

    Вариант 2. Яблоки промыть, осторожно вынуть сердцевинку. Форму смазать маслом, положить в нее яблоки, сверху — кусочки масла и запечь в духовке в течение 20 минут. Подавать с холодным молоком.

    Вариант 3. Яблоки можно очистить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сладких толченых сухарях и запечь.

    Вариант 4. (Старинный рецепт) Очистить 10 яблок, вынуть из них серединки, обвалять каждое яблоко в сахаре и поставить в печь на глубокой эмалированной сковороде.

    Когда яблоки испекутся, вынуть и остудить их на той же сковороде. Между тем взбить белки яиц до густоты и покрыть этим яблоки.

    Яблоки с сахаром

    Яблоки помыть, отрезать верхнюю шляпку, вырезать сердцевину (не прорезая яблоко насквозь). В образовавшиеся отверстия всыпать сахар (или наполнить их смесью изюма, сахара, измельченных орехов, мармелада или положить варенье). Яблоки накрыть крышечками, срезанными вначале, и поставить в форму или теплоустойчивую тарелку. Поместить в духовку или микроволновую печь. Когда яблоки приобретут загорелый сочный вид, сахар растворится, можно вытаскивать. Остудить.

    Яблоки (большие) — 4 шт. Сахар —4 ч. ложки Изюм или мармелад, орехи, ванилин или корица

    Тушеные яблоки с хрустящей начинкой

    Яблоки очистить, снять кожицу только с верхней половины. Вырезать сердцевину с семенами. Взять кастрюлю достаточного размера и поставить в нее все яблоки, вскипятить вино, опустить в него яблоки, накрыть крышкой и тушить 10 минут, яблоки не должны разваливаться.

    Крупно наломать шоколад, Нагреть на сковороде сливочное масло, обжарить на нем на среднем огне миндальные хлопья до светло-коричневого цвета.

    Яблоки вынуть из отвара на десертные тарелки, начинить их шоколадом, пока они горячие. Отвар уварить на сильном огне наполовину, при желании его можно немного подсластить сахаром и полить яблоки. Посыпать миндальными хлопьями и подавать.

    Яблоки с карамелью

    Яблоки вымыть, сердцевину удалить. Нарезать яблоки тонкими дольками. Нагреть духовку до 220 °С. Смазать 1 ст. ложкой масла плоскую форму, выложить в нее чешуей дольки яблок. Смешать сахарный песок с корицей и посыпать им яблоки. Оставшееся масло настрогать хлопьями и выложить сверху.

    Выпекать в духовке на верхнем уровне 15 минут, пока сахар не превратится в золотисто-коричневую карамель.

    Перед запеканием яблоки можно посыпать грильяжем. В этом случае надо взять только 1-2 ст. ложки сахарного песка. Это блюдо также вкусно, если взять несколько видов твердых фруктов (груши, бананы, киви).

    Яблоки с вареньем и миндальным молоком.

    Взять 1200 г хороших яблок средней величины, из каждого яблока выдолбить сердцевину, затем срезать кожицу, обтереть лимоном, нафаршировать вареньем, лучше всего малиной или вишнями. Уложить яблоки на круглое блюдо, облить их миндальным молоком, приготовленным из чашки миндаля и 11/2 стакана воды. Не процеживая молока, облить яблоки, поставить в печь в очень вольный дух. Когда испекутся, подавать.

    Яблоки с рисом.

    Очистить 11/2 стакана кислых яблок, вырезать сердцевину, срезать кожицу, обтереть лимоном, нарезать ломтиками. Вскипятить сироп из стакана воды и 1/2 стакана сахара, опустить в сироп. Сварить.

    Вскипятить в воде 1 стакан риса, откинуть на решето, перелить холодною водою, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами сливок или цельного молока, положить 1/4 вершка ванили, сварить на легком огне до мягкости, приготовить 1 ложку сливочного масла, 1/4 стакана сахара, размешать, выложить на блюдо, уложить на рис яблоки; можно убрать сверху желе из красной смородины, подлить яблочного сиропа. Подать отдельно сахар.

    Печеные яблоки.

    Обтереть яблоки, положить на сковороду, подлить ложки 2-3 воды, испечь в сотейнике в духовой печи до полной мягкости. Подать к яблокам сахар, сливки или миндальное молоко.

    Печеные яблоки с сахаром.

    Из 1200 г яблок выделить сердцевину; снять кожицу, положить в небольшой сотейник, подлить 2-3 ложки воды, поставить в духовую печь, чтобы испеклись, при этом чаще посыпать их сахаром - всего со стакан. Когда яблоки испекутся и сахар подрумянится, подать.

    Яблоки, фаршированные миндальною массою, с миндальным молоком.

    Очистить от сердцевины и кожицы 3 фунта, т. е. 12 штук яблок, нафаршировать миндальною массою с сахаром, оставшеюся от миндального молока, подлить 2-3 ложки воды, испечь в сотейнике, посыпая сахаром. Подавая, облить миндальным молоком.

    Яблоки с вареньем, сабайоном или сливочным соусом.

    Из 1200 г сладких яблок вырезать сердцевину; очистить от кожицы, опустить в небольшое количество кипящей воды с 1/4 стакана сахара, сварить до мягкости, чтобы не разварились, откинуть на сито. Когда вода стечет, наполнить середину их вареньем, сложить на блюдо, облить сабайоном или соусом молочным.

    Яблоки в слоеном тесте.

    Приготовить слоеное тесто, нарезать его квадратиками. 6-9 кисловатых яблок очистить от сердцевины и кожицы, обтирая тотчас же лимоном, чтобы не почернели. По яблоку положить на каждый квадратик теста, осыпать их, насыпать внутрь сахара, слепить все 4 конца вместе в виде конверта, смазать яйцом, поставить их в печь, чтобы яблоки испеклись и тесто подрумянилось.

    Другой рецепт

    Для теста: 400 г муки, 400 г сливочного масла, 4 желтка, 100 г сухого белого вина, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка соли.

    Для начинки: 6-8 яблок, 6 ч. ложек сахарной пудры, 1 ч. ложка корицы молотой, 6 ч. ложек варенья.

    Некрупные яблоки сладких сортов очистить от кожуры и семян, но не вырезать сердцевины насквозь. Варенье, сахар, корицу смешать и каждое яблоко начинить 1,5-2 ч. ложками этой смеси. Затем раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 2-3 мм, нарезать его квадратиками, соответствующими величине яблок, и в каждый квадрат завернуть по яблоку. «Кульки» положить швом вниз на противень, смоченный водой, смазать яйцом, выпечь в духовке до зарумянивания и обсыпать сахарной пудрой.

    Приготовление слоеного теста. Муку, сметану, желтки, вино, соль вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Оставить тесто укрытым на 15-20 мин. Затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см, на середину пласта положить половину подготовленного масла, размазать его, сложить пласт вдвое, сверху положить другую половину масла и вновь сложить пласт, после чего края теста со всех сторон защипать и раскатать его как можно тоньше, следя, однако, за тем, чтобы масло не прорвало края теста. Затем пласт теста сложить в 4 слоя, дать «отдохнуть» ему 10 мин и снова раскатать. Эту операцию повторить 4 раза, причем каждый раз давать тесту «отдыхать» по 10 мин. В последний раз раскатать пласт теста до толщины 2-3 мм.

    Слоеное тесто следует раскатывать в прохладном помещении, а не в нагретой кухне.

    Яблоки, фаршированные рисом и орехами

    Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину и часть мякоти (не прорезая яблока насквозь). Миндаль или орехи очистить от кожуры и мелко нарезать. Изюм перебрать и промыть. Рис перебрать, хорошо промыть и сварить на молоке с сахаром. В полученную рисовую кашу положить изюм, орехи, сливочное масло, яйца и все это хорошо перемешать. Яблоки наполнить фаршем, положить на сковороду и поставить в духовой шкаф. Для того, чтобы яблоки не пригорели, на сковороду подлить 2-3 ст. ложки воды. Как только яблоки сделаются мягкими, их надо вынуть из духовки и выложить на блюдо. Сверху яблоки можно полить ягодным (малиновым или черносмородиновым) вареньем.

    На 10 яблок 50 г изюма, 1/2 стакана риса, 1 стакан молока, 50 г орехов или миндаля, 1/2 стакана сахара, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла.

    Печеные яблоки с вареньем

    Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину (не прорезая яблока насквозь), наколоть кожицу, заполнить яблоки вареньем и положить их на сковороду. Подлить 2-3 ст. ложки воды и поставить на 15-20 минут в духовой шкаф со средним жаром. Как только яблоки сделаются мягкими, их нужно вынуть, дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо или тарелку и полить сверху образовавшимся на сковороде сиропом.

    Для фарширования яблок лучше всего брать земляничное, клубничное, черносмородиновое и вишневое (без косточек) варенье. В варенье, взятое для фарширования яблок, хорошо добавить 1/2 стакана толченых сухарей или бисквитной крошки, толченый миндаль или мелко нарубленные грецкие орехи.

    Печеные яблоки с сахаром приготовляются так же, как и яблоки с вареньем, с той лишь разницей, что в середину яблока вместо варенья надо насыпать сахар.

    На 10 яблок 1/2 стакана варенья.

    Яблоки в слойке

    Приготовить слоеное тесто. На доске, посыпанной мукой, тесто раскатать толщиной 1/2 см и нарезать на квадратики такой величины, чтобы в них можно было завернуть яблоко.

    Яблоки промыть, очистить от сердцевины, в образовавшееся углубление насыпать сахарный песок, разложить на квадратики теста, после чего края его соединить, обсыпать сахаром и уложить на железный лист, смоченный водой. Для украшения на каждое яблоко положить тонкий кусочек теста, вырезанный в виде листика или звездочки, смазав его сверху яйцом, и поставить в жаркий духовой шкаф. Через 10-15 минут, когда тесто сверху зарумянится, жар надо убавить и продолжать выпечку еще 8-10 минут. Готовые яблоки осторожно снять с листа лезвием тонкого ножа и уложить на тарелку или блюдо, посыпав сверху сахарной пудрой. Подавать яблоки можно в горячем и холодном виде.

    На 500 г слоеного теста 6-8 яблок, 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 яйцо.

    Яблоки в тесте

    Приготовить тесто. Для этого растопленное сливочное масло смешать в кастрюле с яичными желтками, добавить столовую ложку молока, всыпать муку, столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, размешать и развести оставшимся молоком, положить взбитые в густую пену яичные белки и слегка перемешать снизу вверх, чтобы белки не осели.

    Яблоки (лучше всего антоновские) очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ровными кружочками толщиной 1/2 см, пересыпать сахаром и дать полежать 25-30 минут. После этого каждый кружочек яблока взять вилкой, обмакнуть в приготовленное тесто и положить на сковороду с разогретым маслом. Поджаривать яблоки надо на слабом огне до тех пор, пока они не подрумянятся с обеих сторон. Сковороду с яблоками поставить на 5 минут в духовой шкаф со средним жаром. Готовые яблоки уложить на тарелку или блюдо, посыпать сверху сахарной пудрой и подать на стол. Отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп, или абрикосовый соус, или сметану.

    На 500 г яблок 2-3 ст. ложки топленого масла и 2 ст. ложки сливочного, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложку сахарной пудры, 1/2 стакана муки, 4 яйца, 1/3 стакана молока.

    Еще рецепт:

    Яичные белки смешивают с сахаром, солью, частью молока, всыпают муку, замешивают однородное тесто, в конце вливают оставшееся молоко. Ставят тесто на 25–30 минут для набухания. Яблоки очищают от кожуры и сердцевины, нарезают кружочками толщиной 1 см, пересыпают сахаром. В тесто вводят взбитые сливки, перемешивают. Наколотый на вилку кружок яблока обмакивают в тесто, кладут на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета. Готовые яблоки посыпают сахарной пудрой и корицей, подают горячими.

    Яблоки 100; для теста: мука пшеничная 25, яйцо 1/2 шт. молоко 30, сахар 5, сливки (35 % жирности) 10, жир 25.

    Тушеные яблоки к жареной рыбе.

    Очистить от верхней кожицы 6-10 несладких яблок, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сложить в кастрюльку, положить 2 ложки мелкого сахара, 3-4 ложки воды, немного толченой корицы, тушить под крышкой до мягкости, прибавить ложки 2 соуса из-под рыбы и, кто хочет, рюмку вина.

    Можно употребить для этого и сушеные яблоки.

    Пудинг постный на пару, с яблоками.

    1/2 стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 11/2 стакана кипяченой воды, всыпать немного сахара; 250 г польской черствой булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо, Кастрюльку вымазать прованским маслом, обсыпать сахаром, положить ряд булки, ряд ломтиками нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить ряд варенья или фруктового пюре, опять ряд булки и так до конца, варить на пару. Подавая, облить следующим соусом: 1/2 стакана сиропа, 1/4 стакана мадеры или портвейна, воды 1 стакан, прибавить сахара, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложку картофельной муки, размешанной с водой, кипятить, шибко мешая, минуты 2-3, облить пудинг.

    Яблоки с рисом.

    Взять 10 яблок средней величины, очистить их, разрезать, положить в кастрюльку, налить на них два стакана воды, положить чашку сахара, сварить. Когда яблоки будут готовы, откинуть на решето. Когда сироп стечет, сварить в нем 1 стакан риса, но чтобы он был рассыпчатый, а не разварился, смешать рис с растертыми яблоками, переложить в сотейник, посыпая сухарями, поставить в печь, чтобы запеклось. Подавать в скоромный день со сливками, а в постный день облить сиропом, приготовленным из стакана воды, 1/4 стакана сахара и рюмки хереса.

    Безе яблочное.

    Испечь 5 больших яблок, протереть сквозь сито, всыпать 11/2 стакана, т. е. 300 г мелкого сахара, мешать, по крайней мере часа 2, в кастрюле, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе. Тогда класть пирожное ложкой на бумагу или наполнить этой массой маленькие бумажные коробочки в 2 вершка длины, почти в 5/8 вершка ширины и высоты, вставить в печь, в легкий жар, чтобы совершенно высохли; тогда снять бумажки, уложить пирожные на блюдо и - опять в теплую печь, где и должны стоять до самого отпуска. Выйдет штук 35.

    Сыр яблочный с медом.

    Взять кислых яблок, очистить кожицу, вынуть семечки, разрезать на части, сложить в глиняный горшок, накрыть крышкой, замазать тестом или закрыть просто мокрой чистой тряпкой, поставить в печь, чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять на 1 стакан яблочной массы 1 стакан меда или сахара, беспрестанно мешая, варить, пока не погустеет так, что будет отставать от ложки. За пять минут перед тем всыпать мелко изрубленный апельсинный цукат, см. апельсины, также немного толченой гвоздики или корицы, а кто любит, имбиря и английского перца, хорошенько перемешать, сложить в мокрую салфетку, перевязать салфетку шнурком, положить под пресс. Через два дня сыр будет готов, держать его в сухом месте, изредка вытирая сухим полотенцем, чтобы не показалась на нем плесень.

    Яблочное пюре или повидло с сахаром, с медом или патокой.

    Очистить яблоки, испечь, протереть. На два стакана яблочной массы взять от 1/2 до 1 стакана сахара, меда белого или патоки, варить, пока не будет довольно густо, мешая беспрестанно ложкой, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банки или муравленый горшок и поставить еще раз в летнюю печь ненадолго, чтобы сверху немного засохло, что предохранит его от плесени. Такое варенье употребляется для начинки пирогов и блинчиков; также делают из него воздушные пироги, кремы, перекладывают торты, подается к оладьям и прочему.

    Пюре или повидло из яблок другим манером.

    Взять зрелых яблок - кисловатых, потому что из сладких ничего хорошего не выйдет. Разрезать их на четыре части, отбросить сердцевину, всыпать в тазик или эмалированный котелок, накрыть крышкой, поварить сперва на малом огне, помешивая деревянной ложкой. Поставить на большой огонь, снять крышку, разварить, протереть горячим сквозь редкое сито или решето. Переложить снова в котелок, еще поварить, чтобы погустело, перелить в фаянсовую миску. На другой день опять переложить в котелок, опять варить, мешая деревянной ложкой, пока не погустеет. Повторить еще и в третий раз, пока масса не погустеет настолько, чтобы спадала с ложки кусками. Такое повидло будет бронзового цвета и кисловато-сладкого вкуса.

    Яблочная подливка.

    Взять кислых яблок, дать им полежать на соломе, но никак не допуская до гнилости, а только чтобы они сделались сочнее. Изрубить их сечкой очень мелко, выжать под прессом из них сок. Таким же образом изрубить сладких яблок, самых простых, только без горечи, точно так же сок выжать в прессе, на 2 доли сока из сладких яблок положить одну долю сока из кислых яблок, влить в бутыль, дать устояться на льду в продолжение 3-4 суток. Потом слить осторожно жидкость без гущи и начать варить. Когда сок станет густеть, почаще мешать деревянной лопаточкой, чтобы не пригорел, варить очень долго, чтобы он, когда остынет на ложечке на льду, был густоты свежего меда, только что вынутого из улья. Сохраняется эта подливка в бутылках в продолжение даже нескольких лет, употребляется для соусов и подается даже как салат, как подливка к телятине, индейке, курице и говядине.

    Яблочная подливка другим манером приготовляется точно так же, с той только разницей, что приготовляется из одних кислых яблок, но она менее вкусна.

    Впрочем, в малом количестве ее хорошо класть в соусы и даже супы - вместе уксуса и прочей кислоты, что будет и здорово, и вкусно.

    Яблочная подливка третьим манером. Кислые яблоки изрубить сечкой, выжать, варить до густоты, как сказано выше. Когда будет совершенно готова, смерить и на каждый стакан сока положить один стакан сахара или 3/4 стакана меда, вскипятить раза 3-4, разлить в бутылки, сохранять закупоренными и засмоленными, где угодно. Эта подливка также никогда не портится, употребляется в соусы для вкуса и кислоты.

    Пастила яблочная с медом.

    Взять кислых антоновских или лимонных яблок, испечь их на железном листе, протереть сквозь сито; смерить, сколько стаканов, потом мешать в каменной чашке, пока масса не побелеет. На 2 стакана яблочной массы взять 1 стакан меда и растереть его также добела, смешать вместе и опять мешать, пока масса не сделается белой и рыхлой. Затем разлить в бумажные формы в три пальца вышины, разложить их на железный лист, посыпанный отрубями; вставить в летнюю печь на несколько часов, чтобы высохли, потом вынуть из печи, снять бумажку, сложить в банку. Или: сложить два-три пласта один на другой, смазывая медом; вставить опять в печь, чтобы подсохли.

    Яблочная пастила из печеных яблок с сахаром.

    Прежде чем делать пастилу, нужно попробовать яблоки, т. е. испечь одно-два, и если масса их будет чиста и бела, то яблоки годятся на пастилу. Иногда и розоватая масса, когда ее станут выбивать с сахаром, делается очень белой. Вообще на пастилу нужно брать еще зеленоватые яблоки, так что в конце августа они уже не годятся. Собрав их в горшок, закрыть его, поставить в горячую печь. Когда яблоки испекутся совершенно мягко, то, не вынимая горшок из печи, чтобы яблоки не остыли, брать по несколько штук и протирать их сквозь самое частое сито деревянной ложкой. Горячие яблоки протирать гораздо выгоднее, нежели холодные, так как массы выйдет почти что вдвое. Потом смерить яблочную массу, на каждые два стакана положить 1 стакан сахара и 2-3 белка. Выбивать лопаточкой, пока вся масса не сделается совершенно белой. Тогда разлить ее в приготовленные бумажные коробки равной величины, поставленные на железный лист. Наливать на 3/4 вершка в вышину, поставить в печь, не тотчас после хлебов, но и не в вольный дух, на всю ночь. Вынув из печи, стараться снять ее с бумаги - осторожно, помогая ножом. Если же худо будет сниматься, то поставить в чулан на 2-3 дня, чтобы пастила отстала от бумаги. Между тем к следующей ночи и далее приготовить другие точно такой же величины пласты яблочной пастилы. Когда все будут готовы, сложить один пласт на другой, обмазать той же яблочной массой и опять в русскую печь на целую ночь.

    Яблочный мармелад.

    Приготовить яблочную массу, как для пастилы. На три чашки этой массы положить 1 1/2 чашки сахара, варить, пока не начнет на льду застывать на ложке и отставать от нее. Переложить ее тогда на блюдо, намазать такой толщины, как угодно, а когда застынет, нарезать как пастилу, пересыпая сахаром, сложить в банки или ящики. Если пастила окажется жидковатой, то можно ее на блюде поставить в теплую печь подсохнуть, если же окажется слишком жидка, то надо переварить до надлежащей густоты.

    Яблочная пастила из вареных яблок.

    Взять крупных спелых кислых яблок, положить их в глиняный горшок, влить воды, варить яблоки до тех пор, пока не начнет лопаться кожица. Затем выложить яблоки на решето, оставить их до следующего утра, чтобы стекла вода и яблоки обсохли. На другой день протереть яблоки сквозь сито. На 800 г протертых яблок взять 1 кг мелкого сахара и три белка. Перемешав все вместе - хорошенько, сбивать метелочкой, пока масса не побелеет и не погустеет. Потом положить в эту массу с осьмушку горького толченого миндаля, с ложку хорошей душистой розовой воды, размешать, сбивая, потом разложить в коробки из сосновых планочек длиной в 11/4 аршина, шириной вершков в шесть, высотой в 11/2 вершка. Коробочки должны быть обложены кругом писчей бумагой, т. е. и дно, и края; поставить их в жарко натопленную, чисто выметенную печь, на деревянные брусочки, оставить в печи на 24 часа. Когда, через несколько времени, масса яблочная сверху подсохнет, вынуть пастилу из печи, поставить коробки на окно, чтобы скорее остыли; тогда выложить пастилу из коробок, опрокидывая их на чистые доски, покрытые писчей бумагой; приставшую ко дну и бокам пастилы писчую бумагу надо отодрать и на этих досках поставить пастилу и снова в печь, чтобы она со всех сторон подсохла равномерно.

    Тушеные яблоки.

    Из 6-10 яблок выдолбить сердцевину, затем снять кожицу, разрезать каждое яблоко на 4 части, сложить в кастрюльку, положить ложку масла или подлить мясного, гусиного или утиного из-под жаркого, сока, посыпать немного сахаром, подлить ложки 3-4 воды, накрыть крышкою, тушить до мягкости. Подавать с жареною говядиной, уткой, гусем.

    Яблочные оладьи

    1 стакан яблочного пюре, 0,5 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 50 г масла, 10 г дрожжей, 0,5 ч. ложки соли.

    Яблоки испечь, протереть через сито (или отжать в соковыжималке).

    В полученное пюре добавить пшеничную муку, соль, дрожжи, сливочное масло, сахарный песок.

    Как следует перемешать массу в густое тесто и из него выпечь оладьи на топленом масле в сковороде.

    Яблочное пирожное

    10 яиц, 5 крупных яблок, 1 ст. ложка картофельной муки, 3-4 ст. ложки сахарного песку, 0,5 ч. ложки пекарского порошка.

    Желтки растереть с сахаром добела. Яблоки испечь в духовке, отжать из них пюре в соковыжималке, смешать с желтками и картофельной мукой.

    Добавить к смеси взбитые белки и пекарский порошок и выпечь в духовке в форме.

    Яблоки в тесте

    500 г яблок, 125 г муки, 125 г воды, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ст. ложки растительного масла, 0,5 ст. ложки пива, 1 яйцо, молоко, масло для обжаривания.

    Для обсыпки: 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка сахарной пудры.

    Муку замесить на воде, добавить сахар, соль, масло, взбитое яйцо, пиво и столько молока, чтобы получить консистенцию густого блинного теста. Дать тесту выстояться 20 мин.

    Яблоки очистить от кожицы, семечек, нарезать толстыми дольками. Каждую дольку обмакнуть в тесто и обжарить на масле до золотистого цвета. После обжаривания выложить на бумагу и посыпать сахарной пудрой с корицей. Подавать со взбитыми сливками.

    Другой рецепт

    Для 2 человек: 50 г яблок – 4 ст. ложки сахарного песку – 2 ст. ложки коньяку – 250 г пшеничной муки – 2 яйца – щепотка соли – 1 стакан молока.

    Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в миску, посыпать 2 ст. ложками сахарного песку и полить коньяком.

    Муку, яйца, соль и молоко замесить, хорошо взбить и положить в тесто яблоки. Размешать. Выложить в смазанную маслом форму и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 45 мин. После выпечки дать форме постоять 10–15 мин, а затем опрокинуть содержимое на блюдо. Подавать в горячем или холодном виде.

    Яблочная каша

    1,5 кг яблок, 400 г сахара, 50-100 г воды.

    Яблоки очистить от семечек, нарезать дольками толщиной 1 см, припустить на очень слабом огне и добавить сахар. Желирование должно произойти от пектина, содержащегося в яблоках. В очень сочные яблоки можно почти не добавлять воды — лишь 1-2 ст. ложки.

    Яблочная гуща

    1,5 кг яблок, 500 г сахара, около 300 г воды (в зависимости от сочности яблок доза меняется), 20 г картофельной муки.

    Яблоки нарезать дольками, сварить на слабом огне до мягкости, пропустить через сито. В отваре развести сахар, довести отвар-сироп до кипения, добавить крахмал, яблочное пюре.

    Харосет

    1/2 стакана молотых орехов, 1 большое яблоко, 2 столовых ложки сладкого вина, 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки корицы.

    Натрите яблоко и тщательно перемешайте с остальными продуктами.

    Баваруа с зеленым яблоком и грейпфрутом

    100 мл грейпфрутового сока (не розового), 1 лимон, только сок, 4 яблока сорта «Гранин Смит», 200 мл молока, 400 мп жирных сливок, 100 г сахара, 6 яичных желтков, 4 листика желатина.

    Перелить сок грейпфрута и лимона в миску. Порезать на четвертинки яблоки и очистить от семечек. Порезать каждую четвертинку пополам, обвалять в цитрусовых соках. Переложить яблоки в дуршлаг и поставить на миску, чтобы они стекли. Сохранить сок и охладить. Положить яблоки в один слой на противень и заморозить на ночь.

    Частично разморозить яблоки. Положить молоко и 200 мл сливок в кастрюлю с толстым дном с 1 ст. л. сахара и нагреть. Взбить желтки с оставшимся сахаром в большой миске до образования бледного, густого крема. Постепенно добавить 1/3 сливок, взбивая. Вернуть в кастрюлю. Погрузить желатин в миску с холодной водой и оставить на 5 мин. чтобы он стал мягче.

    Готовить яичную смесь на самом маленьком огне, каком только возможно, помешивая деревянной ложкой, в течение 5 минут, пока слегка не загустеет. Достать желатин из миски, выжать излишнюю воду, затем добавить в крем и взбивать венчиком, пока он не растворится. Пропустить через сито в миску и отставить.

    Взбить кусочки яблока в кухонном комбайне с оставшимся соком, пока не получится однородная смесь. Перелить смесь в миску и держать в холоде.

    Взбить оставшиеся сливки в миске в мягкую пену. Вбить яблочное пюре в крем, затем добавить взбитые сливки. Переложить в индивидуальные формочки, смазанные маслом, или в одну большую миску, и поставить в холодильник, чтобы баваруа застыл. Для украшения накройте баваруа кусочками сушеного яблока и маленьким шариком яблочного шербета.

    Яблоки печеные

    Для 2 человек: 500 г яблок – 30 г сливочного масла – 2 ст. ложки сахарного песку – 1 ст. ложка натертой на терке лимонной цедры.

    Яблоки очистить и нарезать тонкими дольками, уложить в керамическую посуду ровным слоем, положить сверху сливочное масло и посыпать сахарным песком с лимонной цедрой. Посуду поставить в верхнюю часть предварительно хорошо нагретой (до 200 °C) духовки на 30 мин, не накрывая крышкой. Изредка перемешивать, чтобы все яблоки пропеклись одинаково.

    Печеные яблоки хорошо подавать как самостоятельное блюдо в холодном или горячем виде, а также использовать в качестве начинки в пироги и для омлета с апельсиновым ликером (см. рецепт 331).

    Яблоки в сидре

    Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками, уложить в кастрюлю, залить сидром на одну треть и посыпать сахарным песком по вкусу. Накрыть яблоки в кастрюле пергаментом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 30 мин. Снять пергамент, полить яблоки сверху небольшим количеством сидра и оставить в духовке еще на 10–15 мин, чтобы яблоки подрумянились. Подавать в холодном или горячем виде.

    Яблоки, запеченные в блинчиках

    Для 4 человек: 125 г пшеничной муки – 3 стакана молока – 1 десертная ложка оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – щепотка соли – 1 чайная ложка сахарного песку – 0,5 стакана воды – 2 яйца – 2–3 яблока – 1 ст. ложка сахарной пудры.

    Яйца, соль, молоко, оливковое масло взбивать веничком 1–2 мин. Высыпать в эту массу муку и еще раз хорошо взбить. Дать постоять тесту несколько часов.

    Очистить яблоки, нарезать их тонкими дольками, посыпать сахарной пудрой, залить коньяком или ромом (если есть), выдавить на яблоки несколько капель лимонного сока.

    Нагреть сковороду для блинов, смазать ее маслом, вылить на сковороду тонким слоем 1 ст. ложку теста, наклоняя сковороду в разные стороны, разровнять тесто, чтобы блинчик был одинаковой толщины, положить на блинчик 2 яблочные дольки и налить сверху еще немного теста. Перевернуть блинчик. Жарить блинчики с яблоками немного дольше обычных: блинчиков. Подавать горячими, предварительно посыпав сахаром и смазав сливочным маслом.

    «Клюквенные яблоки»

    200 г яблок, 2 ст. л. клюквенного сока, 1 ст. л. грецких орехов, 1 ч. л. изюма.

    Яблоки очистите от кожицы и семечек, натрите на терке, залейте клюквенным соком, добавьте измельченные грецкие орехи, изюм. Сверху салат украсьте ягодами клюквы.

    Мусс «Зеленое яблочко»

    5 зеленых яблок, 2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. сахара, 250 г сливок.

    Яблоки испеките в духовке, остудите и очистите от кожуры и косточек. Миксером взбейте яблоки с сахаром, лимонным соком, сливками до однородной массы. Выложите мусс в розетки и перед подачей поставьте в холодильник.

    Яблоки, печенные с медом

    10 яблок, 1 /2 стакана меда, 3 ст. л. молотых грецких орехов, 3 ст. л. воды.

    Из яблок выньте сердцевины, заполните их медом, орехами, уложите на смазанный маслом противень. Сбрызните яблоки водой, выпекайте в хорошо разогретой духовке в течение 20 мин.

    Яблоки или груши с сиропом

    Яблоки или груши промывают, удаляют сердцевину, очищают от кожицы и до варки хранят в слабом растворе лимонной кислоты, чтобы они не потемнели Кожицу и сердцевину фруктов варят 10–12 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, и доводят сироп до кипения. Приготовленные яблоки и груши (кроме яблок «Апорт», «Антоновка» и груш «Дюшес») опускают в сироп и варят при слабом кипении 6–8 минут. Яблоки «Апорт», «Антоновка», груш» «Дюшес» заливают кипящим сиропом и оставляют в нем до охлаждения. При подаче в креманку укладывают грушу или яблоко и заливают сиропом, в который предварительно добавляют вино.

    Яблоки 180, или груши 170, лимонная кислота 0,1, сахар 35, вода 50, вино 10.

    Яблоки печеные со взбитыми сливками

    У яблок удаляют сердцевину. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром, затем их укладывают на противень и пекут в жарочном шкафу до готовности. При подаче охлажденные яблоки поливают абрикосовым соусом и посыпают измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают взбитые с сахаром сливки.

    Яблоки 120, сахар 15, орехи (ядро) 5, взбитые сливки 20, соус 30.

    Оладьи с яблоками

    В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку, яйца, тесто перемешивают, оставляют в теплом месте на 3–4 часа. В процессе брожения тесто обминают. Яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезают мелкими ломтиками и кладут в тесто перед выпечкой.

    Мука 60, яблоки 30, яйцо 1/2 шт. молоко 70, сахар 4, дрожжи 3, маргарин столовый (для жарки) 10, масло сливочное 10, или сметана 20, соль.

    Яблоки печеные с брусникой

    Из яблок удаляют сердцевину, в образовавшееся углубление кладут бруснику, смешанную с сахаром, и запекают. При подаче посыпают сахарной пудрой.

    Яблоки свежие 140, сахар 30, брусника 30, сахарная пудра 5.

    Хог-тосн (яблоки в сметане)

    Яблоки нарезают дольками, заливают сметаной и кипятят до коричневого цвета и загустения сметаны. Затем добавляют сахар и охлаждают.

    Яблоки 50, сметана 150, сахар 10.

    Компот из яблок с вином

    500 г кислых яблок, 400 мл. Воды, 1 стакан белого вина, 400 г сахара, сок и цедра 1 лимона, 5 г корицы.

    Очистить яблоки, удалить сердцевину, разрезать на крупные дольки.

    Сварить сироп из воды, вина, сахара и лимонного сока. Яблоки варить в сиропе 20 минут до мягкости; вынуть шумовкой и выложить десертные тарелки. В сироп добавить лимонную цедру и корицу и варить до густоты, затем процедить, залить сиропом яблоки, подавать к столу.

    Оладьи с яблоками

    300 г муки, 1 ч. ложка масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 1/8 палочки дрожжей, 2 стакана воды, соль по вкусу. Для начинки: 5 яблок, 3/4 стакана сахара, 100 г масла для жаренья.

    Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, засыпать сахаром и поставить в холодильник на 1—2 ч.

    Приготовить тесто: сахар с яйцом и солью хорошо растереть, добавить растопленное масло; в эту смесь влить воду, размешанную с дрожжами, хорошо разболтать, всыпать муку, замесить тесто и подождать, пока тесто не увеличится вдвое. Ломтики яблок обмакнуть в тесто и обжарить на сковороде в большом количестве масла. Обжаренные в тесте яблоки поставить в нагретую до 180°С духовку, чтобы яблоки дошли. Перед подачей на стол оладьи посыпать сахарной пудрой.

    Лазанки

    400 г муки, 250 г молока, 3 яйца, 4 яблока, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

    Замесить тесто из муки и молока, добавить 1 яйцо. Хорошо вымесить. Раскатать тонкий корж и порезать его на небольшие прямоугольники. В кипящей воде варить прямоугольники теста 5 мин (пока тесто не всплывет). Осторожно вынуть шумовкой, разложить на разделочной доске, смазать сливочным маслом. Яблоки очистить от семян, нарезать дольками, посыпать сахаром. Посуду для запекания смазать растительным маслом, уложить яблоки, сверху – слой теста, опять положить слой яблок, сверху — оставшиеся взбитые 2 яйца. Смазать растительным маслом и посыпать сахаром. Запекать в духовке при температуре 220°С 20 мин.

    Подавать лазанки холодными с фруктовым желе, сметаной или вареньем.

    Печеные яблоки с корицей и орехами

    10 яблок, 200 г свежих ягод, 100 г сахара, 10 г ванильного сахара, ½ ч. ложки корицы, 2 ст. ложки измельченных орехов.

    Яблоки вымыть, освободить от сердцевины, положить вместо нее ягоды, перетертые с сахаром и ванильным сахаром, добавить дробленые орехи, корицу и запекать при температуре 140°С примерно 15 мин. Когда яблоки станут мягкими, вынуть их из духовки, полить образовавшимся сиропом и остудить. К яблокам можно подать взбитые сливки.

    Зефир яблочный

    400 г яблочного пюре, 400 г сахара, 3 белка.

    Свешать все продукты и взбить в пышную пену. Разложить взбитую массу в заранее приготовленные из пергамента маленькие коробочки и на листе поставить в духовку на очень маленький огонь (110°С) на 20 мин. Когда зефир окрепнет, вынуть его из духовки, снять бумагу и холодным подавать с холодным молоком.

    Самбук из яблок

    10 яблок, 300 г сахара, 7 белков, 2 ст. ложки желатина, 300 г сливок.

    Разрезать яблоки на четвертинки, вырезать сердцевины, положить яблоки в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды, закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Когда сок выпарится и яблоки станут совсем мягкими, протереть их через дуршлаг. Остывшее пюре сложить в эмалированную кастрюлю, поставить в посуду со льдом и непрерывно взбивать веничком, прибавляя по 1 белку до тех пор, пока не получится пышная плотная масса. Тогда постепенно добавить сахар, не переставая взбивать, затем растворенный в 1/2 стакана воды желатин и в конце ввести взбитые в крепкую пену сливки, осторожно мешая сверху вниз. Форму облить холодной водой, наполнить взбитой массой и поставить в холодильник, чтобы она хорошо застыла.

    Выложить самбук на блюдо, а вокруг него положить бисквиты.

    Яблоки, запеченные в белом вине (Apples Baked in White Wine)

    Ha 6 порций вам понадобится;

    - 6 плотных яблок

    - 3 столовых ложки изюма-коринки

    - 4 столовых ложки измельченного ореха-пекана

    - 2 чайные ложки коричного сахара (смесь сахарного песка и молотой корицы)

    - 4 столовых ложки сливочного масла

    - 3/4 чашки сухого белого вина

    Вымойте яблоки и осторожно удалите сердцевину, не прорезая яблоко до конца (иначе начинка выльется). Смешайте изюм-коринку, орехи и 1 чайную ложку коричного сахара. Наполните этой начинкой яблоки. Смажьте форму для выпечки 1 столовой ложкой сливочного масла, выложите яблоки, сверху положите по кусочку сливочного масла, полейте вином и посыпьте оставшимся коричным сахаром. Выпекайте в предварительно разогретой до 180°С духовке 30-35 минут. Яблоки можно подавать горячими или холодными, полив образовавшейся подливкой. Любители взбитых сливок могут украсить ими запеченные яблоки.

    Яблоки в «косыночках»

    Для теста нужно взять 1 стакан муки, 1/2 стакана сметаны, соль на кончике ножа, 1 яйцо. Все размешать и оставить в холодильнике на 30 минут.

    Из яблок вынуть сердцевину и засыпать вместо нее сахар. Тесто раскатать, разрезать на квадраты. На каждый положить яблоко с сахаром. Закутать яблоки в тесто, края которого вверху соединить.

    Выложить яблоки в «косыночках» на смазанный подсолнечным маслом противень и запекать в духовке при температуре 220 °С 20—25 минут.

     



  • На главную