• градом, третьи давят его, а всем руководит начальник сбора винограда.

     

    [В Бовези] работников сытно кормили наваристыми супами и телячьей

    требухой и платили по несколько су в день» '". В конечном счете все это

    были не более чем чернорабочие.

    Виноградарь же, напротив,- человек искусства. «Виноградарь важ-

    нее, чем [сам] виноград» ""''. Ибо растение, обладающее недюжинной

    жизненной силой,- посадите куст винограда, и вы сами в этом убеди-

    тесь,- подвергается постоянному воздействию человека. Виноградарь

    может превратить его в ползучее растение, чьи длинные гирлянды

    привязаны к подпоркам, или в раскидистый куст с узловатым стволом,

    не требующий никакой опоры; он умеет изменять вкус винограда,

    крепость вина, он знает, как повысить урожайность, как сделать вино-

    град особо ценным, скрещивая разные сорта, а также изменяя по своему

    усмотрению состав почвы. Иногда он делает ее каменистой, иногда,

    наоборот, перекармливает удобрениями до такой степени, что «вино

    становится маслянистым и менее тонким и изысканным» '". Короче

    говоря, виноградарство - настоящее искусство.

    Но очень рано, с XIV века, когда повсюду началось возрождение

    виноградников, между виноградарями и владельцами виноградников

    наметился конфликт T. Конфликт этот впоследствии лишь обострился.

    Поначалу он разворачивается на подступах к городам: Парижу, Лиону,

    Заботясь о качестве парижских вин, Парижский парламент

    постановлением 1577 года запрещает парижским кабатчикам поку-

    Но этим рабочим, без которых невозможно обойтись и которые

    знают себе цену, свойственно честолюбивое стремление приобрести

    собственный виноградник и продавать собственную продукцию. Отыс-

    кать клочок земли не так трудно: земля, на которой не родится хлеб,

    подходит для виноградника. Главное здесь не в качестве почвы. Глав-

    ное - это труд.

    Так рождается долгий конфликт между работодателями и работ-

    никами, которые ухитряются красть у хозяина часть своего рабочего

    времени. Формально они должны работать от восхода до заката. Но для

    того, чтобы «не дать в обиду собственные виноградники», работники

    либо приходят утром гораздо позже, чем следует, либо уходят среди дня,

    когда бьет три часа. Они так осмелели и не считаются с хозяевами,

    потому что ведут борьбу все вместе. Кстати, если верить Этьенну Пакье

    (1529-1615), слово tintamarre (гам) означает шум, который поднимали

    виноградари из Блуа, когда стучали камнем по своей marre (заступу

    виноградарей), чтобы напомнить друг другу, что пора кончать рабо-

    ту ^". Когда хозяева жаловались властям и тем удавалось удержать

    работников на рабочем месте, то сигнал означал прекращение работы,

    своего рода сидячую забастовку.

    Хозяева ратовали за качество вина, изо всех сил добиваясь его

    улучшения во имя собственной славы и славы родного города. Ведь

    работники на своих крошечных клочках земли вместо отборного вино-

    града благородных сортов разводили грубые сорта (например, «гаме»

    в Бургундии или «гуэ» в Иль-де-Франсе); сорта эти не требовали

    особого ухода и давали большой урожай, но вино из них получалось,

    мягко говоря, посредственное. И если победа в конце концов осталась за

    работниками, то дело тут в том, что их действия отвечали возросшему

    спросу на ординарное дешевое вино, которое французы потребляли во

    все большем количестве. Но не все французы: для сельского населения

    вино остается роскошью, его пьют только по праздникам, и даже сами

    III. Скот, виноградники, зерно, лес 101

    собой значительное увеличение спроса на ординарное вино, особенно

    начиная с царствования Генриха IV.

    Таким образом сложилась благоприятная обстановка для развития

    народного виноградарства, которое «помогало работнику избавиться от

    опеки буржуа и вместе с тем портило виноградники, заполоняя их

    низкосортным виноградом». Так исчезли прекрасные вина, производив-

    шиеся в окрестностях Лана, Осера, Орлеана, Парижа. «Дороговизна

    рабочей силы и недобросовестность работников вкупе с суровым клима-

    том сделали производство вин высшего качества невыгодным. Буржуа

    Сходным образом, хотя и по совершенно другим причинам, проис-

    ходит развитие виноградарства на побережье Атлантического океана,

    открытом для торговли с Голландией. В то время как в Бордо, благо-

    даря клиентам-англичанам, развивается производство бордоских вин из

    лучших сортов винограда, спрос голландцев в XVII веке имеет проти-

    воположные последствия. Действительно, голландцам нужна водка,

    которую они добавляют в вино, увеличивая тем самым его крепость,

    либо пьют в чистом виде. А спирт можно гнать и из пикета. Быстро

    распространяясь по Атлантическому побережью и по внутренней тер-

    ритории страны, обслуживаемой речным судоходством (Адур, Гаронна,

    Шаранта, Луара), перегонка спирта из вина вызовет увеличение произ-

    водства посредственных вин из имеющегося в избытке низкосортного

    винограда. Сдвиг произойдет быстро. Как говорится в одной докладной

    записке 1725 года относительно Ангумуа, «когда-то виноградниками

    владели крупные буржуа и люди состоятельные. Нынче почти все

    Эта эволюция объясняет, почему виноградари жили лучше, чем

    земледельцы. Будучи простыми работниками, они тем не менее могли

    постоять за себя и им было относительно просто приобрести собствен-

    102 Глава третья. Сельские инфраструктуры

    Вино: промышленное производство. Как зерно для того, чтобы пре-

    вратиться в хлеб, должно пройти через мельничные жернова и печь

    булочника, так и виноград тоже нуждается в переработке, которая имеет

    ту особенность, что осуществляется самим производителем. Позволяет

    ли это утверждать, что виноделие является частью крестьянской жизни?

    Не промышленность ли это?

    Промышленность или не промышленность, во всяком случае, это

    весьма разнообразная деятельность. В этом можно убедиться, открыв

    «Словарь» Савари де Брюлона (1762 г.) ^. Савари различает «вино,

    которое само собой течет из крана в стенке чана еще до того, как

    сборщик винограда начнет давить ягоды (la mere-goutte)», «вино в чане

    после того, как давили виноград (ie surmoust или moust)», «вино, которое

    выжимают из гребней [кистей винограда без ягод] и полураздавленных

    ягод, положив их под пресс уже после того, как из винограда выжали

    вино в давильне (ie vin de pressurage)»; так называемое питье (1а

    boisson), которое делают из остающихся от vin de pressurage выжимок,

    разводя их водой и снова выжимая; «вино, которое еще не начало

    бродить (ie vin doux), вино, которому помешали забродить (1е vin

    bourru)», «вино, подвергнутое тепловой обработке, прежде чем оно за-

    бродило, и поэтому сохранившее свою сладость (ie vin cuit)», десертные

    вина, «в том числе мускаты из Сен-Лорана и из Ла Сиута в Провансе;

    мускаты из Фронтиньяна и Барбантана в Лангедоке; мускаты из Конд-

    рие под Лионом, мускаты из Арбуа, мускаты из Макона в Бургундии,

    вина из Пуйи и Нивернэ». Если составить подробный перечень сегодня,

    он окажется еще длиннее.

    Если попытаться дополнить список сведениями о репутации вина,

    о цене за бочку и за бутылку, о покупателях, то получится целая книга.

     



  • На главную